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Applications des hautes pressions hydrostatiques en agroalimentaireArticle de référence | Réf : F3230 v1
Auteur(s) : Bernard COMMÈRE, François BILLIARD
Date de publication : 10 sept. 1999
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La maîtrise de la chaîne du froid s’appuie sur un ensemble de dispositions réglementaires définies au niveau européen et transcrites en droit français. Certains points ont été évoqués au chapitre 2 (cf. [Doc. F 3 230]).
Au niveau européen, la réglementation s’appuie sur un corpus de textes dits :
« verticaux » qui concernent les différentes filières : produits de la pêche, viandes de boucherie, viandes de volailles, produits laitiers, produits transformés, qui fixent des limites (par exemple 7 C pour les viandes fraîches) ;
« horizontaux » concernant la production, l’entreposage et le transport.
La nouvelle approche réglementaire qui vise à limiter aux exigences essentielles les dispositions obligatoires (protection de la santé publique et de l’environnement, information du consommateur, loyauté des transactions commerciales, nécessité d’un contrôle public) s’est concrétisée par l’adoption de la directive 93/43/CEE, qui renforce la responsabilisation des opérateurs jusqu’à la remise au consommateur, à travers des obligations de résultats plus que de moyens, la mise en place d’autocontrôles et la formation du personnel.
Ces dispositions sont complétées par les directives sur les surgelés (92/1/CEE et 92/2/CEE) et, au niveau international, par l’accord sur le transport des denrées périssables.
L’ensemble de ces textes fixe :
des niveaux de température à respecter par type de produit ;
des règles concernant la mesure, l’affichage et l’enregistrement des températures ;
des règles concernant les performances des équipements.
Les professionnels disposent d’outils qui permettent de mettre en place des démarches d’amélioration.
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AGROALIMENTAIRE
(1) - MCMEEKIN (T.A.), OLLEY (J.N.), ROSS (T.) et RATKOWSKY (D.A.) - Predictive microbiology, theory and application - . Research Studies press 339 p. (1993).
(2) - BILLIARD (F.), DEFORGES (J.), DERENS (E.), GROS (J.) , SERRAND (M.) - Maîtrise de la chaîne du froid des denrées surgelées, guide technique - . Coordination Association Française du Froid (AFF). Coédition Cemagref-AFF. 120 p. (1995).
(3) - AFNOR - Maîtrise de la chaîne du froid. Recueil de normes françaises - . 2e éd., AFNOR 716 p. (1998).
(4) - GRAPH AGRI FRANCE - L’agriculture, la forêt et les industries agroalimentaires - . Service Central des Enquêtes et Études Statis-tiques, MAP. 156 p. (1998).
(5) - CATTEAU (M.) - Infections microbiennes d’origine alimentaire - . Ann. Fals. Exp. Chim., 86 (914) (janvier-février 1993), p. 17-24.
(6)...
FILALI (A.) - Détection d'une rupture de la chaîne du froid lors de la conservation d'aliments crus réfrigérés ou congelés. - Université Louis Pasteur (Strasbourg) (2004).
HAUT DE PAGE2 Réglementation. Normalisation
Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. JOCE du 11 février 1989, p. L40/34-L40/37.
Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables...
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