Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Catherine BONAZZI : Chargée de recherche INRA, UMR 1145 Génie industriel alimentaire, AgroParisTech-Cemagref-INRA, Massy - Ingénieur INA P-G (Institut national agronomique de Paris-Grignon) - Docteur de l'INA P-G
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Jean-Jacques BIMBENET : Professeur émérite à l'École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA), Massy
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Lire l’articleINTRODUCTION
Qes opérations de séchage jouent un rôle important dans les industries alimentaires. Elles représentent souvent la dernière opération du procédé de fabrication d'un produit, avec une forte influence sur la qualité finale. Le séchage concerne une grande variété de produits, des céréales aux produits finis, incluant les matières premières jusqu'aux sous-produits. Les procédés sont nombreux et dépendent du type et de la quantité de produit à sécher et d'eau à évaporer, de la qualité finale souhaitée, ou de la fonctionnalité recherchée pour le produit séché.
Les propriétés des aliments sont liées à la complexité de leur composition chimique (sucres, protéines, lipides, minéraux, vitamines, arômes, ...) qui évolue au cours du séchage et doit être maîtrisée. Doivent également être pris en compte les évolutions de la teneur en eau et de l'activité de l'eau, ainsi que de nombreux autres facteurs ayant des effets positifs ou négatifs :
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les conditions de température et d'humidité de l'environnement ;
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les changements de forme, de structure, de porosité, de propriétés mécaniques ;
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les phénomènes de collage et de cristallisation liés à la transition vitreuse ;
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les réactions chimiques, leur nature et leur vitesse en relation avec le pH et la température, etc.
Beaucoup de ces paramètres sont difficiles à déterminer et/ou à mesurer.
Ce dossier fait suite à l'article Séchage des produits alimentaires. Principes [F 3 000] qui reprend les principes physiques du séchage et en détaille les calculs et bilans envisageables sur un séchoir. Ce second dossier décrit les spécificités des principaux séchoirs utilisés dans les IAA et l'incidence du procédé sur la qualité des produits obtenus.
La dernière partie est consacrée à l'étude d'un certain nombre de cas concrets et à la description des techniques les plus répandues, ou en développement.
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Séchoirs4. Conclusion
La diversité des situations de séchage en IAA, comme les exemples précédents l'ont montré, a conduit à une grande variété de solutions technologiques. Dans tous les cas, c'est la nature du produit, ses caractéristiques de manutention, sa fragilité thermique et ses propriétés d'usage qui orientent le choix du procédé et des paramètres de séchage. C'est la raison pour laquelle les solutions auxquelles on est arrivé, par la pratique et la recherche, peuvent être assez différentes de celles utilisées en industrie chimique, en papeterie, etc. Cela justifie l'intérêt de ce dossier dans les Techniques de l'Ingénieur, même si les bases physiques du séchage sont largement communes à tous les secteurs industriels.
Les opérations de séchage, présentées pour elle-mêmes ici sont, dans la réalité industrielle, presque toujours intégrées à des lignes de production. En particulier, le séchage est souvent précédé d'un pré-traitement et suivi de post-traitements, ne serait-ce que l'opération d'emballage, mais aussi de tamissage, de triage, etc.
On peut aussi considérer que le stockage et la distribution font partie de la ligne aval, dans la mesure où il y a interdépendance, notamment sur le plan de la qualité, entre tous les maillons de cette chaîne. Le raisonnement reste vrai jusqu'au niveau du consommateur ménager, puisque la mise en œuvre du produit (par exemple, soupes ou sauces à base de poudres, purées à base de paillettes), dépendra de toutes les opérations en amont.
Mais, les choses sont parfois, et de plus en plus, complexes. Le produit sec peut devenir la matière première d'un autre secteur industriel. Par exemple, des oignons séchés entrent comme ingrédients en charcuterie, des poudres, des morceaux de fruits ou de légumes séchés seront utilisés en fabrication de sauces, de plats cuisinés, de pâtisserie, etc.
Une tendance lourde est, ainsi, de construire deux secteurs industriels entre la production agricole et celle d'aliments (figure 14) des industries de première transformation et des industries d'assemblage.
Le séchage trouve bien sa place dans ce système, en particulier grâce à l'intérêt d'utiliser les ingrédients sous forme de poudres. Il en résulte des exigences particulières de ces utilisateurs industriels.
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Conclusion
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - KEEY (R.B.) - Drying. Principles and practice. - Oxford, Pergamon (1972).
-
(2) - VASSEUR (J.), BIMBENET (J.J.), DUPRAT (J.C.), TOURON (B.) - Séchage sur cylindres dans les IAA : nouvelles techniques, nouvelles perspectives. - Industries Alimentaires et Agricoles,101(10), 911-919 (1984).
-
(3) - STRUMILLO (C.), KUDRA (T.) - Drying : principles, applications and design (Séchage : principes, applications et conception). - London, Gordon and Breach Science Publishers, Taylor and Francis Group., p. 448. (1986).
-
(4) - BOUSSIGON (J.C.), CARTIER (R.), COQUINOT (J.P.), LETANG (G.), SARDAN (P.) - L'énergie dans le séchage de la prune d'ente. - Agen, Maison de l'agriculture, p. 32 (1988).
-
(5) - MIRANDA BERNARDO (A.), DUMOULIN (E.), LEBERT (A.), BIMBENET (J.J.) - Le choix d'un séchoir pour les IAA. - Industries Alimentaires et Agricoles, 107(3), 123-133 (1990).
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...
ANNEXES
• Drying Technology (Marcel Dekker, Inc., 270 Madison avenue, New York, NY 10016).
• Cahiers de l'AFSIA.
• Journal of food engineering (Elsevier Science B.V., Amsterdam).
HAUT DE PAGE
(liste non exhaustive)
• AFSIA (Association française de séchage dans l'industrie et l'agriculture), ESCPE, 43 Bd du 11 novembre 1918, LAGEP bât. 308G, BP 2077, 69616 villeurbanne cedex.
• CETIAT (Centre technique des industries aérauliques et thermiques), domaine scientifique de la Doua, 15 avenue des Arts, PB 2042, 69603 villeurbanne cedex.
HAUT DE PAGE
Une liste exhaustive des constructeurs de séchoirs a été publiée par l'AFSIA en 1998.
HAUT DE PAGE3.1 Liste des principaux fournisseurs de séchoirs (non exhaustive)
• AEIB
http://www.aeib-ventilators.com
Séchoirs à tabac, plantes aromatiques, plantes médicinales, fleurs, algues...
• Afrem...
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