Conclusion
Techniques en brasserie - Opportunités et réalité des procédés membranaires

Les procédés membranaires en brasserie offrent de multiples opportunités et constituent désormais une réalité industrielle. Leur implantation en brasserie est un fait technologique et un critère d'efficacité économique et environnementale du procédé brassicole.

Les applications de la filtration en brasserie sont nombreuses. Elles varient en fonction du type de bière et de l'étape d'élaboration concernée :

• séparation de la maische en moût et drêches ;

• de la bière jeune ;

• des levures de fonds de tank ;

• de la bière de fin de garde.

• Le nombre de travaux consacrés à la microfiltration tangentielle de la bière indique qu'un intérêt certain existe pour le développement de cette technologie en brasserie (tableau 1).

  Deux stratégies d'implantation des procédés membranaires sont proposées :

  • la réduction des pertes le long du procédé ;

  • l'alternative technologique aux techniques conventionnelles de séparation solide/liquide.

  À l'échelle industrielle, la réduction des pertes concerne essentiellement le traitement des fonds de tank de fermentation principale et de garde. L'alternative technologique se concrétise désormais par trois applications :

  • la clarification de la bière de fin de garde ;

  • la production de bière sans-alcool ;

  • la filtration stérilisante.

  Les membranes (en filtration frontale sur filtres à membranes) ont déjà acquis une place importante en ce qui concerne la filtration ultime de la bière, juste avant l'embouteillage ; le procédé de filtration tangentielle des fonds de tank pour la récupération de bière du concentrat de levures est technologiquement fiable, et les unités industrielles, actuellement en fonctionnement, en prouvent la rentabilité économique.

• Parmi les différentes étapes de brassage, la filtration-clarification est d'une grande importance parce qu'elle permet d'obtenir une bière claire et de bonne présentation pour le consommateur. Cette opération, suivant la garde (étapes de maturation et de stabilisation) et précédant le conditionnement, est l'étape la plus étudiée et présentant l'enjeu technico-économique...