Initialement implantées dans l’industrie laitière, les technologies de traitement continu se sont progressivement développées dans d’autres secteurs comme les jus, les soupes, les plats cuisinés.
Pour ces industriels, les technologies de traitement thermique en continu présentent un intérêt non négligeable, car elles permettent d’obtenir un gain important en termes de productivité, d’énergie consommée, mais également de qualité des produits traités (qualité organoleptique et qualité nutritionnelle).
Le traitement thermique en continu, et en particulier par chauffage direct, permet, en effet, de limiter la valeur cuisatrice tout en assurant la sécurité sanitaire du produit grâce à une valeur stérilisatrice adaptée.
Ces technologies, en revanche, ne sont utilisables que sur les produits pompables, c'est-à-dire soit des produits liquides homogènes, soit des produits avec morceaux distribués régulièrement dans une phase suffisamment porteuse.
Ces installations sont surtout intéressantes pour des séries importantes d’un même produit (en raison des volumes morts des équipements et des temps de nettoyage), même s’il existe des dispositifs de petite taille, ceux-ci sont plutôt réservés à une utilisation pilote. Si, économiquement, elles représentent un investissement plus élevé que les technologies discontinues, elles sont rentabilisées pour les productions importantes en raison de leur productivité.
Comme toute technologie de traitement thermique, cette technologie nécessite une bonne maîtrise de la part des industriels, en particulier sur la phase de conditionnement pour éviter toute re-contamination post-traitement thermique.
L’objectif de cet article est de présenter un état de l’art global sur les technologies de traitement thermique continu. Il présente le panel des technologies existantes, la méthode de validation de barème appliquée au traitement continu et les points critiques environnant l’utilisation de ces technologies.
Un glossaire et un tableau de symboles sont présentés en fin d’article.