Article de référence | Réf : F3010 v1

Conclusion
Zéodratation

Auteur(s) : Sébastien ROUSTEL

Relu et validé le 05 nov. 2017

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

RÉSUMÉ

Les méthodes permettant d’accroître la durée de conservation des produits alimentaires sont essentiellement basées sur le principe de la réduction de l'activité de l'eau, dans le but de réduire le développement des micro-organismes et les activités enzymatiques. Un des procédés pour obtenir cette réduction est la diminution de la quantité de solvant par lyophilisation. Sur cette voie, des scientifiques belges ont mis au point la zéodratation. Cette technique permet de s'affranchir de l'opération de refroidissement associée à la lyophilisation. De plus, la zéodratation génère peu d'altération qualitative de la matière déshydratée, car elle consiste en une opération de séchage très doux des produits. Pourtant très compétitive sur le plan économique, car moins consommatrice d'énergie, elle est encore peu répandue en agroalimentaire.

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

ABSTRACT

Zeodratation

The methods of increasing the shelf life of food products are primarily based on the principle of reducing the activity in the water, with the aim of reducing the development of micro-organisms and enzyme activity. One of the methods used to achieve such reduction is to decrease the amount of solvent by lyophilisation. From this line of research, Belgian scientists have developed zeodration. This technique eliminates the cooling process associated with lyophilisation. Furthermore, as it is a very gentle drying process, zeodration produces limited qualitative impairments in the dehydrated material. Although it is economically very competitive, as it consumes less energy, it is still uncommon in the food-processing industry.

Auteur(s)

  • Sébastien ROUSTEL : Ingénieur du génie rural, des eaux et de la forêt Ministère de l'agriculture

INTRODUCTION

L'homme a toujours été préoccupé par la préservation de sa nourriture et a développé de nombreuses techniques/procédés permettant d'accroître la durée de conservation, pratiquement, de tous les produits alimentaires. Parmi ces méthodes, nombreuses sont basées sur le principe de la réduction de l'activité de l'eau afin d'inhiber ou de réduire le développement des micro-organismes et de limiter les activités enzymatiques. Le procédé/technique utilisé pour obtenir cette réduction de l'activité de l'eau dépend de la nature du produit alimentaire et de ses usages. On peut citer :

  • la diminution de la quantité de solvant : déshydratation ;

  • l'augmentation de la quantité de solutés : additions de chlorure de sodium, saccharose, glycérol, sorbitol, acides, bases (lactates) etc., mélanges directs entre aliments secs et humides ;

  • le changement d'état du solvant : surgélation, congélation, abaissement de la température du produit et transformation partielle de l'eau en glace par cristallisation ;

  • la diminution de la quantité de solvant et l'addition de solutés : déshydratation par immersion/imprégnation.

Parmi toutes ces possibilités, la diminution de la quantité de solvant peut être obtenue par différentes techniques de déshydratation :

  • la déshydratation à l'air (généralement chaud) ;

  • la déshydratation par le vide (procédés conduisant à des changements majeurs des produits alimentaires : modification de leur flaveur, de leur couleur, structure ou de la nature bioactive de certaines molécules) ;

  • la déshydratation par le froid (dont la lyophilisation).

Cherchant (dans les années 1990) à améliorer le procédé de lyophilisation par l'utilisation de pièges à eau constitués de perles zéolithes, trois scientifiques belges ont donné naissance à la zéodratation. Cette technique permet de s'affranchir de l'opération de refroidissement associée à la lyophilisation, fortement consommatrice d'énergie. La zéodratation est par conséquent une technique alternative à la déshydratation ou à la concentration de produits sensibles et/ou contenant des molécules bioactives.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3010


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation

5. Conclusion

Récemment introduite comme technique de déshydratation sous vide à basse ou moyenne température (entre – 20 et 60 oC) la zéodratation, dont le procédé s'apparente à la lyophilisation, est encore très peu répandue en agroalimentaire. Cette opération de séchage très doux des produits génère peu d'altération qualitative de la matière déshydratée. De plus, cette technique reste très compétitive sur le plan économique, comparativement à la lyophilisation (baisse de 30 à 50 % des coûts de production). En effet, il faut en moyenne moins de 3 kWh pour extraire 1 litre d'eau (contre environ 5 pour la lyophilisation) et la maintenance des équipements est très faible.

HAUT DE PAGE

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Conclusion
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - GUISNET (M.), ROMÔA RIBEIRO (F.) -   Les zéolithes, un nanomonde au service de la catalyse.  -  Éditions EDP Sciences, ISBN 2-86883-826-x (2006).

  • (2) - LACROIX (M.) -   Synthèse et caractérisation de zéolithes 1D pour la catalyse.  -  Rapport d'étude de l'Université Louis Pasteur de Strasbourg, sept. 2004.

  • (3) - MARCOTTE (M.), BRODEUR (C.) -   Le séchage ? pas si aride.  -  Le monde alimentaire, vol. 5, no 1, p. 22 (2001).

  • (4) - CRBM -   La zéodratation.  -  BioTechno, vol. 5, no 2, nov. 2006.

  • (5) -   *  -  Documentation technique des équipementiers.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS