Intégration de la microfiltration tangentielle
Application des membranes dans la filière œnologique

3.1 Applications en œnologie

De par son principe de fonctionnement, la microfiltration tangentielle (MFT) présente des atouts indéniables pour se substituer aux pratiques traditionnelles utilisées en œnologie. En effet, la MFT permet l’obtention simultanée de la limpidité et de la stabilisation microbiologique en une seule opération unitaire et ce, quelle que soit l’importance de la charge en particules. La prise en compte de ces potentialités a débouché sur un large champ d’investigations.

Les possibilités techniques offertes par la MFT sont :

• la clarification des moûts et des vins ;

• l’obtention de la stabilité microbiologique.

Les applications qui en découlent sont :

• la production de moûts stériles (jus stabilisés à froid, vinifi-cation différée, réserve de moût par édulcoration) ;

• le contrôle de la flore dans la fermentation alcoolique ;

• l’obtention de produits mi-fermentés ;

• la vinification continue par couplage fermenteur-membrane ;

• la maîtrise de la fermentation alcoolique.

C’est dans le domaine de la clarification que la MFT présente le plus d’avantages pour se substituer aux procédés classiques.

Les différents acquis expérimentaux montrant l’intérêt de son usage datent des années 1980 et, en dépit des avantages reconnus, la MFT n’a pas eu un développement aussi important en œnologie que dans d’autres secteurs de l’agroalimentaire, comme pour la clarification du jus de pomme ou dans l’industrie laitière. Le niveau des coûts d’investissement et la rétention en macromolécules du vin jugés trop élevés en sont les raisons essentielles. Depuis, des progrès significatifs ont été réalisés aussi bien sur les systèmes de nettoyage séquentiel et de décolmatage que dans le choix des matériaux membranaires plus adaptés au traitement des vins. Si bien que, comme le montre le tableau 7, la MFT telle qu’elle est proposée actuellement n’entraîne pas plus de rétention que la chaîne de clarification traditionnelle (filtration, alluvionnage, plaques, membrane en mode frontal).