Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Jean-Marie PERRIER-CORNET : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
-
Marwen MOUSSA : Docteur es Sciences, Université de Bourgogne ENSBANA
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Patrick GERVAIS : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
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Lire l’articleINTRODUCTION
L'utilisation de la haute pression hydrostatique constitue potentiellement, au niveau de l'industrie alimentaire, une innovation comparable à celles apportées en leur temps par l'utilisation du cuiseur pression ou des microondes. Cependant, cette révolution est encore grandement freinée par l'incapacité de fournir cette technologie à faible coût aux industriels, et encore moins au grand public.
Les applications de la haute pression hydrostatique à l'industrie agroalimentaire sont nombreuses et variées. Elles couvrent des opérations unitaires comme la pasteurisation, la stérilisation, le blanchiment, la congélation/décongélation, la texturation, le formage, l'extraction, l'émulsification, le confisage, ou encore la maturation, et de nouvelles applications sont régulièrement proposées.
L'apport de cette technologie à ces transformations est tout à fait original car les produits obtenus par haute pression ne peuvent souvent pas être reproduits par d'autres techniques.
La clé de la réussite de l'application de cette technologie réside dans la bonne connaissance de ce qu'est la pression et de ses effets sur la matière et, en particulier, de celle qui constitue les aliments. Ces deux points fondamentaux seront abordés successivement dans les deux premiers paragraphes de ce dossier. L'action de la pression sur les microorganismes, qui reste l'effet majeur de la pression pour l'application alimentaire, sera ensuite considérée avant d'explorer l'ensemble des applications alimentaires des hautes pressions identifiées à ce jour.
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Action de la pression sur les cellules et les microorganismes3. Action de la pression sur la matière
3.1 Principes généraux et conséquences sur la matière
Les effets de la pression sur la matière suivent le principe de Le CHATELIER-BRAUN qui peut s'énoncer ainsi : « Si une chose peut diminuer de volume, elle se contractera si on la comprime ». Cette réduction peut être obtenue, soit par un simple rapprochement des molécules, soit par une réaction chimique entre molécules, ou encore par une contraction intramoléculaire entre les atomes constitutifs.
HAUT DE PAGE3.1.1 Compression et états denses
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Compressibilité
La compressibilité est une caractéristique thermodynamique d'un corps, définissant sa variation relative de volume sous l'effet d'une pression appliquée. Elle peut être définie pour un corps pur par le coefficient de compressibilité isotherme (χT) :
![]()
avec :
- V :
- volume molaire,
- P :
- pression,
- T :
- température.
La compression entraîne une diminution des distances interatomiques et intermoléculaires ce qui réduit les mouvements rotationnels et transitionnels des molécules et modifie ainsi les propriétés macroscopiques de la matière. De ce fait, l'ordre de grandeur de la compressibilité varie fortement selon la nature de la substance étudiée.
-
Dans le cas des solides, la faible mobilité des molécules et la forte densité de la matière font que la compressibilité est très faible (10–10 à 10–12 Pa–1).
-
Le cas opposé est celui des gaz, caractérisés par une faible densité et une forte agitation moléculaire, qui sont très compressibles (10–5 à 10–6 Pa–1 ou 1/P pour un gaz parfait).
-
Dans le cas des liquides,...
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Action de la pression sur la matière
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Décontamination des produits déshydratés à usage alimentaire
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Transfert de matière – Autres opérations compartimentées
ANNEXES
Réseau Français des hautes pressions, http://www.reseauhp.org/
European high Pressure Research Group, http://www.ehprg.org/
HAUT DE PAGE
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Législation sur l'utilisation des hautes pressions en agroalimentaire.
En Europe, depuis 1997, la directive CE 258/97, dite loi « Novel Food » subordonne la commercialisation de produits utilisant de nouveaux procédés à une demande d'accord préalable auprès de la commission européenne.
À ce jour, seul le traitement de fruits par haute pression a été validé (2001/424/EC). Cependant, une procédure simplifiée (art. 5) existe. Elle permet une autorisation pour des produits se rapprochant de produits existant après avis d'une commission nationale compétente. Ainsi, des avis positifs ont été donnés...
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