Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Jean-Marie PERRIER-CORNET : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
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Marwen MOUSSA : Docteur es Sciences, Université de Bourgogne ENSBANA
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Patrick GERVAIS : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
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Lire l’articleINTRODUCTION
L'utilisation de la haute pression hydrostatique constitue potentiellement, au niveau de l'industrie alimentaire, une innovation comparable à celles apportées en leur temps par l'utilisation du cuiseur pression ou des microondes. Cependant, cette révolution est encore grandement freinée par l'incapacité de fournir cette technologie à faible coût aux industriels, et encore moins au grand public.
Les applications de la haute pression hydrostatique à l'industrie agroalimentaire sont nombreuses et variées. Elles couvrent des opérations unitaires comme la pasteurisation, la stérilisation, le blanchiment, la congélation/décongélation, la texturation, le formage, l'extraction, l'émulsification, le confisage, ou encore la maturation, et de nouvelles applications sont régulièrement proposées.
L'apport de cette technologie à ces transformations est tout à fait original car les produits obtenus par haute pression ne peuvent souvent pas être reproduits par d'autres techniques.
La clé de la réussite de l'application de cette technologie réside dans la bonne connaissance de ce qu'est la pression et de ses effets sur la matière et, en particulier, de celle qui constitue les aliments. Ces deux points fondamentaux seront abordés successivement dans les deux premiers paragraphes de ce dossier. L'action de la pression sur les microorganismes, qui reste l'effet majeur de la pression pour l'application alimentaire, sera ensuite considérée avant d'explorer l'ensemble des applications alimentaires des hautes pressions identifiées à ce jour.
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Applications alimentaires des hautes pressions4. Action de la pression sur les cellules et les microorganismes
4.1 Actions non létales
4.1.1 Présence de microorganismes aux pressions extrêmes de la nature
Avec une profondeur moyenne de 3 800 m, les océans couvrent les deux-tiers du globe terrestre, et représentent ainsi un vaste écosystème hyperbare. La pression peut atteindre des niveaux supérieurs à 100 MPa dans certains endroits particuliers comme la fosse des Mariannes. Pourtant, certains microorganismes, comme la bactérie Colwellia MT41, peuvent s'y développer .
La pression augmente aussi à mesure qu'on s'enfonce dans la croute terrestre, de 0,23 MPa en moyenne tous les 10 m. Il s'agit, dans ce cas, de la pression lithostatique qui constitue une généralisation aux milieux rocheux solides du concept de pression hydrostatique s'appliquant aux milieux liquides et gazeux. Certains microorganismes, comme par exemple desulfovibrio et desulfotomaculum , peuvent être incorporés dans les roches consolidées au cours de la sédimentation ou encore au sein des inclusions de fluides que peuvent contenir ces roches .
HAUT DE PAGE4.1.2 Effets sur la croissance cellulaire
La croissance des microorganismes est ralentie, voire stoppée complètement lorsqu'on s'éloigne des conditions de pression optimales (figure 5) :
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les microorganismes piézophiles obligatoires, ou hyper-piézophiles, sont ceux qui ne peuvent proliférer que dans des conditions de pression supérieures à la pression atmosphérique ;
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les microorganismes piézophiles ont une croissance optimale aux niveaux de pression supérieurs à la pression atmosphérique ;
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certains des microorganismes qui n'ont probablement jamais été confrontés aux hautes pressions, tolèrent pourtant remarquablement des pressions relativement fortes, mais leur croissance en est plus ou moins affectée.
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Action de la pression sur les cellules et les microorganismes
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Décontamination des produits déshydratés à usage alimentaire
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Transfert de matière – Autres opérations compartimentées
ANNEXES
Réseau Français des hautes pressions, http://www.reseauhp.org/
European high Pressure Research Group, http://www.ehprg.org/
HAUT DE PAGE
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Législation sur l'utilisation des hautes pressions en agroalimentaire.
En Europe, depuis 1997, la directive CE 258/97, dite loi « Novel Food » subordonne la commercialisation de produits utilisant de nouveaux procédés à une demande d'accord préalable auprès de la commission européenne.
À ce jour, seul le traitement de fruits par haute pression a été validé (2001/424/EC). Cependant, une procédure simplifiée (art. 5) existe. Elle permet une autorisation pour des produits se rapprochant de produits existant après avis d'une commission nationale compétente. Ainsi, des avis positifs ont été donnés...
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