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Article

1 - CONTEXTE MONDIAL

2 - PRÉSENTATION

3 - ACTION DE LA PRESSION SUR LA MATIÈRE

4 - ACTION DE LA PRESSION SUR LES CELLULES ET LES MICROORGANISMES

5 - APPLICATIONS ALIMENTAIRES DES HAUTES PRESSIONS

6 - TECHNOLOGIE DES HAUTES PRESSIONS UTILISÉES DANS LA FILIÈRE ALIMENTAIRE

  • 6.1 - Équipements hautes pressions
  • 6.2 - Emballages utilisables en hautes pressions

7 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : F3225 v1

Applications alimentaires des hautes pressions
Applications des hautes pressions hydrostatiques en agroalimentaire

Auteur(s) : Jean-Marie PERRIER-CORNET, Marwen MOUSSA, Patrick GERVAIS

Date de publication : 10 mars 2009

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INTRODUCTION

L'utilisation de la haute pression hydrostatique constitue potentiellement, au niveau de l'industrie alimentaire, une innovation comparable à celles apportées en leur temps par l'utilisation du cuiseur pression ou des microondes. Cependant, cette révolution est encore grandement freinée par l'incapacité de fournir cette technologie à faible coût aux industriels, et encore moins au grand public.

Les applications de la haute pression hydrostatique à l'industrie agroalimentaire sont nombreuses et variées. Elles couvrent des opérations unitaires comme la pasteurisation, la stérilisation, le blanchiment, la congélation/décongélation, la texturation, le formage, l'extraction, l'émulsification, le confisage, ou encore la maturation, et de nouvelles applications sont régulièrement proposées.

L'apport de cette technologie à ces transformations est tout à fait original car les produits obtenus par haute pression ne peuvent souvent pas être reproduits par d'autres techniques.

La clé de la réussite de l'application de cette technologie réside dans la bonne connaissance de ce qu'est la pression et de ses effets sur la matière et, en particulier, de celle qui constitue les aliments. Ces deux points fondamentaux seront abordés successivement dans les deux premiers paragraphes de ce dossier. L'action de la pression sur les microorganismes, qui reste l'effet majeur de la pression pour l'application alimentaire, sera ensuite considérée avant d'explorer l'ensemble des applications alimentaires des hautes pressions identifiées à ce jour.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3225


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5. Applications alimentaires des hautes pressions

Un panorama des ces applications est donné au tableau 4.

5.1 Pasteurisation

La pasteurisation haute pression, parfois appelée « pascalisation », constitue l'effet le plus largement recherché au travers des différentes applications alimentaires de cette technologie.

L'application de pressions hydrostatiques de 400 à 800 MPa, pendant 2 à 15 min à température ambiante ou en froid positif, permet de détruire la plupart des microorganismes végétatifs et parasites. La plupart des enzymes sont inactivées par un traitement à une pression supérieure à 500 MPa.

Cependant, certaines enzymes restent actives et, de ce fait, le traitement hyperbare est réservé à des produits commercialisés à + 4 °C et dont les conditions physico-chimiques limitent l'évolution des produits : produits acides, salés.

Les produits traités par hautes pressions conservent leurs caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles tout en augmentant largement la durée de conservation à froid à plus de 8 semaines en fonction des produits. Cette pasteurisation permet de limiter l'ajout de conservateur.

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5.2 Stérilisation

La stérilisation des aliments vise à inactiver tous les microorganismes présents dans les aliments, y compris les plus résistants. En effet, les spores bactériennes, ainsi que quelques virus, résistent à la pasteurisation hyperbare ce qui limite la conservation des aliments à température ambiante. La stérilisation ne peut être obtenue que par l'utilisation simultanée de températures supérieures à 70 °C à une pression supérieure à 600 MPa. Une partie de l'augmentation de température peut être obtenue par compression adiabatique : l'intérêt est de générer un échelon de température rapide, homogène et réversible lors de la décompression.

La température induit des modifications des caractéristiques organoleptiques (cuisson) et nutritionnelles (pertes de vitamines), mais permet la destruction des spores et l'inactivation de la totalité des enzymes. Cependant, la pression permet de gagner 30 °C à 40 °C sur le traitement équivalent...

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1 Sites Internet

Réseau Français des hautes pressions,  http://www.reseauhp.org/

European high Pressure Research Group,  http://www.ehprg.org/

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2 Réglementation

  • Législation sur l'utilisation des hautes pressions en agroalimentaire.

    En Europe, depuis 1997, la directive CE 258/97, dite loi « Novel Food » subordonne la commercialisation de produits utilisant de nouveaux procédés à une demande d'accord préalable auprès de la commission européenne.

    À ce jour, seul le traitement de fruits par haute pression a été validé (2001/424/EC). Cependant, une procédure simplifiée (art. 5) existe. Elle permet une autorisation pour des produits se rapprochant de produits existant après avis d'une commission nationale compétente. Ainsi, des avis positifs ont été donnés...

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