Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé concerne la fabrication du cacao et des chocolats. Sont abordées : la première transformation qui permet la production du cacao « marchant » à partir de la récolte des cabosses du cacaoyer ; l’élaboration des produits semi-finis du cacao à partir des fèves de cacao ; leur transformation qui permet d’élaborer des chocolats. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.
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This process sheet concerns the production of cocoa and chocolates. The first steps of the process which allows the production of cocoa from the harvest of cocoa pods, then the elaboration of semi-products of cocoa from the cocoa beans, as well as their transformation which allows to pass to chocolates are discussed. After a brief description of the products and their economic environment, the various operations implemented during manufacture are presented as well as their control parameters. Finally, the last part deals with the physico-chemical composition of the finished product.
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Synonyme de plaisir, de gourmandise, le chocolat est issu du fruit du cacaoyer : la fève de cacao. Son origine remonte aux civilisations aztèques et mayas où il était alors consommé en tant que boisson. Importé en Europe au XVIe siècle, il a fallu cependant attendre la moitié du XIXe pour parler de « chocolat ». Aujourd’hui, la filière intègre de nombreux acteurs, depuis les producteurs, pour la plupart des petits planteurs dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète, jusqu’aux consommateurs, localisés majoritairement dans les pays tempérés.
La filière de transformation peut être scindée en trois niveaux :
-
production du cacao marchant (fèves de cacao fermentées et séchées) ;
-
production des produits semi-finis : beurre de cacao, poudre de cacao, pâte/masse de cacao ;
-
production du chocolat, ultime transformation des produits semi-finis en association avec du sucre et éventuellement de la poudre de lait (chocolat au lait et chocolat blanc).
Au cours de ces transformations, de nombreuses opérations sont nécessaires, telles que : fermentation, séchage, torréfaction, broyage, pressage, formulation, mélange, conchage, mise en forme. La qualité des produits finis dépend de la conduite de ces opérations mais elle est fortement liée aux caractéristiques de la matière première mise en œuvre.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
cocoa | chocolate | roasting | conching
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Présentation générale du produit4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Propriétés sensorielles et composition
Le chocolat et le cacao se consomment sous de multiples formes : en boissons, en tablettes, en produits d’enrobage ou de fourrage…
Ces produits doivent répondre à une réglementation spécifique précisée par le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 (encadré 3). Par ailleurs, depuis l’adoption par le Conseil européen de la directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 (actée le 2 août 2003), il est possible d’ajouter des matières grasses végétales autres que celles provenant des fèves de cacao, à hauteur de 5 % maximum, à condition de l’indiquer sur l’étiquetage.
Sur le plan nutritionnel, le chocolat est un produit particulièrement énergétique, riche en glucides et en lipides. Selon la déclinaison (chocolat noir, au lait, blanc), 100 g apportent entre 500 et 600 kcal (tableau 1).
Les lipides, essentiellement constitués d’acides gras saturés (2/3), représentent entre 30 et 45 %. Les glucides (33 à 58 %) résultent principalement des ajouts de sucres lors de la formulation. Enfin les protéines, qui représentent entre 5 et 10 %, sont apportées à la fois par la masse de cacao et par la poudre de lait pour les chocolats au lait et les chocolats blancs.
Sur l’échelle nutri-score, le chocolat se classe en D ou E selon sa formulation. C’est un produit contenant peu de cholestérol et très peu de sodium, et par ailleurs c’est une source intéressante de magnésium.
Chocolat
Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans adjonction de beurre de cacao, et contenant au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, au moins 14 % de cacao sec et dégraissé et au moins 18 % de beurre de cacao.
Chocolat au lait
Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans adjonction de beurre de cacao, ainsi qu’à partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de...
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Caractéristiques et propriétés du produit final
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BAREL (M.) - Qualité du cacao : l’impact du traitement post-récolte. - Éditions Quae (2013).
-
(2) - BAREL (M.) - Quel est le meilleur chocolat ? - Éditions Quae (2015).
-
(3) - CHANLIAU (S.) - Marqueurs de la qualité aromatique du cacao – Influence de l’origine. - Thèse de Docteur en biologie moléculaire, Faculté des sciences et techniques du Languedoc, Montpellier, 199 p. (1998).
-
(4) - FOUNTAIN (A.C.), HUETZ-ADAMAS (F.) - Baromètre du cacao. - Consortium du baromètre du cacao (2020). https://www.voicenetwork.eu/cocoa-barometer
-
(5) - KUSTER (W.) - Le double broyage du chocolat. - Bühler AG, CH-9240 Uzwil, 6 p. (1998).
-
(6) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat....
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du Conseil de l’Europe relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
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Organisation Internationale du café et du cacao http://www.icco.org
Syndicat du chocolat https://www.syndicatduchocolat.fr
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