Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé s’intéresse aux confitures, terme générique pour toute une séries de produits, qui sont le résultat d’une réponse à la question de la conservation durable et autonome de matières premières périssables comme les fruits. Après quelques données économiques, pour caractériser ce marché, notre attention se portera sur les différentes opérations de fabrication paramétrées, pour aborder enfin la composition chimique et nutritionnelle des confitures, et le mécanisme de gélification.
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This process sheet focuses on jams, a generic term for a whole series of products, which are the result of an answer to the question of the sustainable and autonomous conservation of perishable raw materials such as fruit.After some economic data, to characterize this market, our attention will be focused on the various parameterized manufacturing operations, to finally address the chemical and nutritional composition of jams,and the gelation mechanism.
Auteur(s)
-
Jean-Luc Boutonnier : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
La confiture est un produit très ancien, dont les premiers écrits découverts datent de 73 après J.-C. Pline l’Ancien, écrivain et naturaliste romain, a consacré dans sa monumentale encyclopédie « L’histoire naturelle » un chapitre à la conservation des fruits par la cuisson dans le miel. Nostradamus a rédigé en 1555 un traité sur « Les fardements et confitures », à usage non seulement alimentaire, mais aussi médicinal. Le XVIIe siècle a signé la consécration des confitures avec, parmi de nombreuses publications, le « Confiturier royal » en 1681 qui proposait à lui seul plus de 800 recettes de confitures. Le terme de « confiture », même s’il est défini par la réglementation française, fait souvent office d’appellation générique pour le consommateur. En réalité, il existe toute une famille qui, outre les confitures, comprend une large étendue de produits : gelées, marmelades, pâtes de fruits, crèmes de marrons ou de pruneaux, confits de fruits confits, confits de pétales (rose, jasmin), raisinés de fruits... voire compotes. Parfois, les fabricants investissent même dans des fabrications de produits périphériques à la confiture qui, outre le sucre, incorporent du vinaigre (produits aigre-doux comme les confits de figue ou d’oignon), ou encore à la limite de la frontière, des sauces comme les chutneys. Aujourd’hui les confitures occupent toujours une place importante dans le paysage alimentaire français. La fabrication maison est très ancrée dans la tradition, en période estivale voire automnale, la principale raison étant la facilité pour tout un chacun de fabriquer ses propres confitures.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
jam | fruit | jelly | evapo-concentration
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Présentation générale du produit4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Qualités nutritionnelles et compositions
Les confitures sont des produits traditionnellement riches en sucres, et ces derniers faisant l’objet de recommandations de consommation à la baisse ont contraint les fabricants à développer des formulations allégées, avec une réduction de 30 % de sucres, voire 40 %, au profit de l’augmentation des fruits. Le tableau 3 montre les écarts importants qui peuvent exister au niveau de la teneur en sucres, justifiant pleinement la tendance qui vise à les réduire.
L’intérêt nutritionnel des confitures est plus que discutable, c’est avant tout un aliment plaisir, qui n’est pas forcément à exclure de son petit déjeuner ou de son goûter. En effet, si la cuisson des fruits n’altère pas les oligo-éléments, il n’en est pas de même pour la vitamine C (acide ascorbique) et la vitamine B (folates). La teneur en fibres est réduite. En ce qui concerne les sucres, ils occupent une place prépondérante au niveau énergétique dans la formulation des confitures. Une consommation exagérée de sucres est source de maladies cardiaques, d’accidents vasculaires cérébraux, d’obésité, de diabète, d’hypercholestérolémie, de cancers et de caries dentaires. Par conséquent, suivant les recommandations, la consommation journalière de sucres ne doit pas excéder 10 % de l’énergie totale, et idéalement doit être inférieure à 5 %.
L’étiquetage réglementaire exige un certain nombre d’informations relatives à la composition des confitures, de manière à éclairer les consommateurs dans leur choix :
-
L’indication de la teneur en fruits par la mention « préparé avec xx grammes de fruits pour 100 g de produit fini », le cas échéant après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits aqueux.
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L’indication de la teneur totale en sucres par la mention : « teneur totale en sucres : xx grammes pour...
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Caractéristiques et propriétés du produit final
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaires. - Fiches pratiques, DGCCRF, Ministère de l’Économie, des Finances et de la Relance. http://www.economie.gouv.fr
-
(2) - LAVABRE (S.) - Les tartinables s’allègent, leurs ventes s’envolent. - LSA, 24 mars 2021.
-
(3) - Fédération internationale de la Maison de la Chimie, Union des Industries chimiques. - http://www.francechimie.fr
-
(4) - SOSA ingrédients. - http://www.sosa.cat
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
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