Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
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Sébastien ROUSTEL : Professeur à l’École nationale des industries laitières et des biotechnologies de Poligny
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Lire l’articleINTRODUCTION
A l’heure où les produits alimentaires sont de plus en plus souvent présentés aux consommateurs prétranchés afin d’en faciliter l’utilisation, la maîtrise des opérations de tranchage et de découpage reste une problématique délicate pour de nombreux produits : produits mous, moelleux, collants, friables ou hétérogènes. Pour répondre à cette problématique, de nouvelles techniques de découpe se développent dans un univers, où le couteau reste l’outil le plus courant.
Si presque tous les secteurs de l’industrie agroalimentaire mettent en œuvre des opérations de découpe, il existe une très grande hétérogénéité dans l’usage et la fonction remplis par ces opérations. L’industrie de la viande (où l’essentiel de la valeur ajoutée relève d’opérations de découpage) et celle des produits laitiers (qui nécessitent des découpages très différents compte tenu des textures et des formes variées des produits) restent les secteurs qui utilisent le plus les outils de découpe.
Dans cet article, seul le découpage qui conduit à une réduction dimensionnelle dont on contrôle la géométrie et le poids du produit fini sera abordé. Le broyage dont l’objectif est également de faire de la réduction dimensionnelle, mais à l’échelle des petites dimensions avec des trajectoires de rupture non maîtrisées, de même que le hachage et le râpage qui conduisent également à la création d’objets de petite taille dont on maîtrise plus ou moins la géométrie ne seront pas traités.
La première partie de cet article résume les notions importantes, nécessaires pour aborder le fonctionnement des équipements de découpe les plus utilisés dans l’industrie agroalimentaire. La deuxième partie détaille différents outils et techniques : les lames et scies, les ultrasons et les jets d’eau hyperbares et présente quelques applications de ces technologies de découpe.
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Présentation
Panorama des différentes techniques de découpe et leurs applications2. Contraintes de la découpe des produits alimentaires
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Très grande variabilité de la matière première à découper
Elle s’exprime tant au niveau de la nature des produits : texture variable selon la composition et l’état du produit ; composition hétérogène : croûte + mie, os + muscle, génoise + pépites + crème, etc., qu’au niveau de la forme et des dimensions des produits : flux continu d’un produit défilant sur un convoyeur (pâtisserie, confiserie, etc.), objet individuel de dimension et de forme très variables : carcasses, légumes, fruits, tartes, pains...
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Très grande variabilité des produits finis à obtenir
Lorsque l’on découpe des produits alimentaires, on cherche à leur donner :
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une forme, qui peut être : géométrique (cubes, rectangles, lanières, triangles, hexagones, rondelles, etc.), figurative (étoiles, animaux, fleurs, logos, etc.), anatomique (muscles, poissons étêtés, fruits équeutés, légumes épluchés, etc.) ;
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des dimensions et un poids standardisés, avec des volumes et des épaisseurs à obtenir très variables. Les précisions exigées dans le grammage des produits finis impliquent de maîtriser très précisément les trajectoires des outils de découpe (tableau 1).
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Décision de découpe intelligente et outils manuels
Lorsque le découpage doit s’adapter à des formes anatomiques dont les dimensions diffèrent d’une pièce à l’autre (c’est le cas, par exemple des carcasses), le choix de la trajectoire à suivre doit être fait après une observation visuelle et une réflexion intelligente. Ceci explique pourquoi dans les ateliers de découpe et de désossage de viande de boucherie et dans les ateliers de parage de poisson ou de légumes on trouve une main-d’œuvre importante, à qui est confiée cette tâche. Les outils utilisés sont partiellement ou totalement manuels : couteaux ou scies, à lame droites ou circulaires.
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Bonnes conditions d’hygiène
Sur les chaînes de production, le découpage est souvent l’avant-dernière étape avant le conditionnement du produit fini. Les produits alimentaires étant très sensibles aux contaminations,...
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Contraintes de la découpe des produits alimentaires
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MERLE (C.) - Les nouvelles technologies de la découpe automatique des aliments, jets d’eau, ultrasons, - ENSIA Dept Génie Industriel Alimentaire, Actes du Colloque organisé par CINTECH AA inc – Montréal Québec – 28 mars 1996.
-
(2) - Digital Control - La découpe par jet d’eau haute pression. - Édition avril 1999.
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(3) - Urschel - Comment découper les produits alimentaires. - Catalogues 2000.
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(4) - * -
Kentmaster (UK) : fabricant de machines à lames et scies.
Mado Sarl : fabricant de machines à lames et scies.
Alpma France : fabricant de diverses machines à trancher.
FDM : fabricant de machines à lames et scies.
Weber International : lignes de tranchage industrielles.
Hajek-Adeco Sarl : fabricant de machines de découpe pour fromages.
Grote : fabricant de machines à lames effilées www.grotecompany.com
Mecamatic : fabricant de machines de découpe par ultrasons.
Digital Control : fabricant de machines de découpe par jet d’eau hyperbare www.digital-control.fr
HAUT DE PAGE2 Estimation du coût d’une installation de découpe selon la technique
Les chiffres donnés ci-dessous le sont à titre indicatif.
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Machines conventionnelles
Compte tenu de la diversité des matériels, il est difficile de donner la moindre estimation pour ce type de technique.
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Machines fonctionnant sur le principe des ultrasons
Investissement : de 23 k€ à 180 k€, selon le nombre de sonotrodes nécessaire et le degré d’automatisation de la ligne.
Consommation électrique : 1 kW pour chaque générateur d’ultrasons et 2 à 5 kW pour le convoyeur.
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Machines fonctionnant sur le principe...
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