Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Parmi les sauces qui représentent une famille innombrable et qui ne cesse de croître, le ketchup, sauce froide à base de tomate, occupe une place privilégiée en termes de production et de consommation. Dans un premier temps, il sera question de la classification des sauces, et de données économiques relatives à ce secteur. Ensuite, le process sera détaillé, avec la description de toutes les opérations unitaires de transformation.
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Among the sauces that represent an innumerable family and which continues to grow, ketchup, a tomato-based cold sauce, occupies a privileged place in terms of production and consumption. Initially, it will discuss the classification of sauces, and economic data relating to this sector. Then, the process will be detailed, with the description of all the unit transformation operations.
Auteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les recettes de sauces se déclinent à l’infini, ce qui constitue un fantastique terrain de jeu pour les innovations et l’adaptation de nouvelles formulations, soit pour répondre aux attentes des consommateurs, soit pour les anticiper. Le ketchup quant à lui est une sauce à part, qui puise ses sources au XVIIe siècle au gré de marins qui, en voyageant en Chine, ont découvert une préparation faite de soja ou de jus de poisson conservé dans du sel, appelée Ké Tsiap. La recette a évolué au fil du temps au niveau des ingrédients ajoutés, et ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle qu’il a été implanté en Nouvelle-Écosse, pour peu à peu se stabiliser avec l’addition de tomate. La création du « ketchup » est attribuée à un scientifique de Philadelphie, James Mease (en 1812), et ce n’est qu’en 1876 que H.J. Heinz a lancé sa commercialisation.
Cependant, le ketchup n’est pas la fraction la plus importante dans cette famille des produits à base de tomate, car on y trouve également d’autres dérivés de ce fruit, et plus particulièrement les présentations concassées, pelées, purées, sauces tomate cuisinées ou non, jus, gaspacho. Cette fiche se propose d’étudier la composition du ketchup, quelques données économiques relatives à ce marché, ainsi que le process de fabrication et les aspects nutritionnels.
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KEYWORDS
sauce | tomato | ketchup
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Présentation
Présentation générale du produit3. Mise en œuvre
3.1 Process de fabrication du ketchup
Le ketchup est stabilisé par l’action conjointe de plusieurs facteurs. En premier, il s’agit de l’abaissement de l’Aw (activité de l’eau), par le biais de l’extraction d’une partie importante de l’eau contenue dans la tomate, qui en contient 94 à 95 %, ainsi que par l’addition de sucre (et éventuellement d’épaississants comme l’amidon). Pour renforcer la stabilisation du produit, on provoque une réduction du pH grâce à l’addition d’une fraction acidifiante (vinaigre d’alcool, acides acétique, citrique, malique), et on applique un traitement thermique de pasteurisation, doublé d’un empotage à chaud.
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Étape 1 – Lavage
Les tomates, à l’arrivée sur le site de transformation, subissent une opération de nettoyage. Pour ce faire, elles sont déversées dans de grands bacs remplis d’eau, afin d’éliminer tous les contaminants qu’elles peuvent renfermer (tiges, feuilles, etc.), puis elles sont rincées par des rampes d’aspersion, et enfin égouttées en empruntant des tapis de convoyage inclinés (figure 3).
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Étape 2 – Triage
Cette opération consiste à éliminer les fruits immatures ou abîmés. En général, les tomates transitent sur de grands tapis convoyeurs et l’inspection et le retrait des non conformes sont réalisés manuellement par des opérateurs.
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Étape 3 – Broyage
Les tomates sont ensuite broyées avec une fraiseuse afin de déstructurer le fruit et pouvoir séparer plus aisément la pulpe de la peau et des pépins. Dans certains cas, de manière optionnelle, on peut rajouter une opération de pelage des tomates. Cette opération peut se réaliser de deux façons. La voie thermomécanique consiste à mettre en contact les fruits avec de la vapeur vive (102 à 104 °C), puis effectuer un refroidissement rapide pour décoller la peau. Afin d’évacuer ces fragments de peau, soit on applique une action mécanique avec des rouleaux ou des disques en caoutchouc, soit on oriente les tomates dans un tambour rotatif équipé de jets d’eau sous pression. La voie chimique, elle, consiste à pulvériser de la soude caustique sur les tomates.
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Étape 4 – Traitement thermique...
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Mise en œuvre
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - - https://www.bloc-notes-culinaire.com
-
(2) - LAVABRE (S.) - - 19 février 2020 https://www.lsa-conso.fr
-
(3) - ZOMBEK (L.) - - 17 février 2021 https://www.lsa-conso.fr
-
(4) - CHICHEPORTICHE (O.) - Ketchup, un marché à 3 milliards de dollars marqué par un début de pénurie et d’importantes transformations, - 12 avril 2021 https://www.bfmtv.com
-
(5) - THIS (H.) - Les secrets de la casserole. - Belin Éditions (1993).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
FIC EUROPE/o AGEP SA. – Code européen de bonnes pratiques – Mayonnaise – Moutarde – Tomato Ketchup – Fruits et légumes au vinaigre, septembre 2006.
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Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
Évapo-concentrateurs pour tomates : https://www.biaugeaud.com http://fr.kosunes.com https://aai.re/concentrateur https://www.evaporation.fr https://www.fbr-elpo.it/fr https://www.tropicalfood.net/fr
Mélangeurs, broyeurs colloïdaux pour mayonnaise : https://www.anderson engineering https://www.inoxpa.dz https://www.gea.com/fr https://ovorider.com/fr
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