Présentation

Article

1 - INTÉRÊT ET UTILISATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE PRODUITS POMPABLES

2 - THERMO-BACTÉRIOLOGIE ET PARAMÈTRES DE DÉCONTAMINATION EN INSTALLATION CONTINUE

3 - MATÉRIELS ET TECHNOLOGIES UTILISÉS POUR LES TRAITEMENTS THERMIQUES CONTINUS DE PRODUITS POMPABLES

4 - NETTOYAGE EN PLACE DES INSTALLATIONS

5 - MATÉRIELS ET TECHNOLOGIES UTILISÉS POUR LE CONDITIONNEMENT

6 - CONCLUSION

7 - GLOSSAIRE

8 - SIGLES, NOTATIONS ET SYMBOLES

Article de référence | Réf : F3080 v1

Glossaire
Traitement thermique en continu de produits pompables

Auteur(s) : Magali WAGNER, Anne Gaëlle MELLOUET, François ZUBER

Date de publication : 10 sept. 2016

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

RÉSUMÉ

Cet article est consacré aux traitements thermiques en continu de produits pompables utilisés dans les industries agroalimentaires. Les principes de transfert de chaleur et de thermo-bactériologie sont présentés afin de comprendre les méthodes de calcul des valeurs stérilisatrices, pasteurisatrices et cuisatrices, ainsi que les paramètres et points critiques à prendre en compte pour ces calculs. Puis, un panorama complet des matériels et technologies utilisés pour les traitements thermiques en continu détaille les avantages et inconvénients de chaque technologie en fonction des produits auxquels elle est adaptée. Enfin, l’article présente l’étape essentielle du nettoyage en place dans les installations continues ainsi que les différents types de conditionnement possibles.

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

ABSTRACT

Continuous thermal treatment of pumpable products

This article concerns the continuous thermal treatment of pumpable products used in the food industry. The principles of heat transfer and thermal bacteriology are presented to understand the methods of calculating sterilisation, pasteurisation and cooking values, and the parameters and critical points to be considered in these calculations. A complete overview of the materials and technologies used for continuous thermal treatment is then given, detailing the advantages and disadvantages of each technology, based on the products to which it is adapted. Finally, the article also presents the essential stage of “clean in place” in the continuous process plants, and the various possible types of packaging.

Auteur(s)

INTRODUCTION

Initialement implantées dans l’industrie laitière, les technologies de traitement continu se sont progressivement développées dans d’autres secteurs comme les jus, les soupes, les plats cuisinés.

Pour ces industriels, les technologies de traitement thermique en continu présentent un intérêt non négligeable, car elles permettent d’obtenir un gain important en termes de productivité, d’énergie consommée, mais également de qualité des produits traités (qualité organoleptique et qualité nutritionnelle).

Le traitement thermique en continu, et en particulier par chauffage direct, permet, en effet, de limiter la valeur cuisatrice tout en assurant la sécurité sanitaire du produit grâce à une valeur stérilisatrice adaptée.

Ces technologies, en revanche, ne sont utilisables que sur les produits pompables, c'est-à-dire soit des produits liquides homogènes, soit des produits avec morceaux distribués régulièrement dans une phase suffisamment porteuse.

Ces installations sont surtout intéressantes pour des séries importantes d’un même produit (en raison des volumes morts des équipements et des temps de nettoyage), même s’il existe des dispositifs de petite taille, ceux-ci sont plutôt réservés à une utilisation pilote. Si, économiquement, elles représentent un investissement plus élevé que les technologies discontinues, elles sont rentabilisées pour les productions importantes en raison de leur productivité.

Comme toute technologie de traitement thermique, cette technologie nécessite une bonne maîtrise de la part des industriels, en particulier sur la phase de conditionnement pour éviter toute re-contamination post-traitement thermique.

L’objectif de cet article est de présenter un état de l’art global sur les technologies de traitement thermique continu. Il présente le panel des technologies existantes, la méthode de validation de barème appliquée au traitement continu et les points critiques environnant l’utilisation de ces technologies.

Un glossaire et un tableau de symboles sont présentés en fin d’article.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

KEYWORDS

heat treatment   |   pumpable products   |   thermobacterology   |   continuous thermal treatment equipment

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3080


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation

7. Glossaire

produit pompable

Produit qui peut être pompé tout en conservant sa consistance et son homogénéité. Si le produit contient des particules, celles-ci doivent rester en suspension.

thermo-bactériologie

Discipline qui comprend deux branches :

  • l’étude des transferts de chaleur au sein de l’aliment dans son conditionnement lors des traitements thermiques ;

  • l’étude et la connaissance de la flore microbienne thermorésistante indésirable des conserves, et de sa destruction ou de l’inhibition de sa croissance sous l’effet des traitements thermiques.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point  )

Approche systématique, pratique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques dans les aliments.

rhéologie

Étude de la déformation et de l’écoulement de la matière sous l’effet d’une contrainte.

viscosité

Résistance à l’écoulement uniforme et sans turbulence se produisant dans la masse d’une matière. Un produit visqueux est un produit qui a une forte résistance à l’écoulement.

fluide caloporteur

Fluide chargé de transporter de l’énergie calorifique d’un lieu de production vers un lieu d’utilisation ou d’évacuer de la -chaleur.

gratinage

Portion du produit traité thermiquement qui brûle au contact de la zone chaude de l’échangeur formant une croûte solide qui se fixe à l’interface entre le produit et la paroi transmettant la chaleur de l’échangeur.

effet Joule

Désigne le dégagement de chaleur provoqué par le passage d’un courant électrique dans un matériau conducteur lui opposant une résistance. La formule classique dans un conducteur cylindrique est P (J ) = R (Ω) ×  I 2 (A).

chambrage

Opération consistant à maintenir un produit à la température de traitement thermique entre le chauffage et le refroidissement.

régime laminaire

Qualifie l’écoulement régulier d’un fluide, où les trajectoires des particules du fluide sont quasiment parallèles.

régime turbulent

Qualifie un écoulement dans lequel on observe un brassage permanent du fluide et où les particules ne suivent pas des trajectoires...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Glossaire
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - BIMBENET (J.J.), LONCIN (M.) -   Bases du génie des procédés alimentaires.  -  Masson, Paris, ISBN 2-225-84863-7 (1995).

  • (2) - PAIN (J.P.), FAIRHURST (P.G.) -   Mesure de vitesse et de distribution de temps de -passage de particules dans des milieux -pompables.  -  Extrait du Bulletin du CTCPA, CT-Infos, n° 30, p. 2-9 (1999).

  • (3) - BRIOT (E.), RINGENBACH (M.), AUPY (F.) -   Optimisation de barèmes de traitements thermiques de produits à base de tomates ; mesures des distributions de temps de -séjour.  -  Information Technique du CTCPA, n° 193 (2003).

  • (4) - ZITOUN (K.B.) -   Continuous flow of solid-liquid food mixture during ohming heating : Fluid interstitial velocities, solid area fraction, orientation and rotation.  -  Ph. D. dissertation, Ohio State University, Columbus (1996).

  • (5) - GRABOWSKI (S.), RAMASWAMY (H.S.) -   Bend effects on the residence time distribution of solid particles in a holding tube.  -  Canadian Agricultural Engineering, 40(2), p. 121-126 (1998).

  • ...

ANNEXES

  1. 1 Annuaire

    1 Annuaire

    ALFA LAVAL FRANCE http://www.alfalaval.fr

    Parc Technologique de Lyon – Immeuble Séquoia 3 – 97 Allée A. Borodine – FR-69792 Saint-Priest Cedex – France

    Tél. : + 33 469 16 77 00 – Fax : + 33 469 16 77 86

    Bruno Bernet – Responsable marché agro

    Mobile : + 33 (0)6 34 12 03 42

    [email protected]

    Johan Koninckx – BU Manager Agro & Pharma

    Mobile : + 33 (0)6 09 16 56 00

    [email protected]

    BOEMA SPA http://www.boema.com

    Marco Bosio – Area sales manager

    Tél. :  + 39 (0) 173 678711

    Fax : + 39 (0) 173 67626

    CFT SPA http://www.cft-group.com

    Luca Belletti, Aseptic Technical Manager

    Via Paradigna, 94/A – 43122 Parme – Italie

    Tél. : + 39 0521 277111 Fax : + 39 0521 798404

    [email protected]

    CTCPA http://www.ctcpa.org

    44, rue d’Alésia, 75682 Paris Cedex 14

    Tél. : + 33 (0) 1 53 91 44 44 – Fax : + 33 (0) 1 53 91 44 00

    Annuaire des équipementiers

    HYDRO-THERMAL http://www.hydro-thermal.com/

    Ulf Jesslén, Regional Manager – Europe

    Tél. : + 46 70 2015161

    Fax : + 46 31 218626

    [email protected]

    MESA SAS http://www.mesa.fr

    Mr. Didier Lacondemine, Chef de Produits Instrumentation

    41 place Jules Ferry, BP 395, 92541 Montrouge Cedex

    Tél. : 33 678822155 – 01 55 48 09 16

    [email protected]...

    Cet article est réservé aux abonnés.
    Il vous reste 92% à découvrir.

    Pour explorer cet article
    Téléchargez l'extrait gratuit

    Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


    L'expertise technique et scientifique de référence

    La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
    + de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
    De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

    Cet article fait partie de l’offre

    Agroalimentaire

    (252 articles en ce moment)

    Cette offre vous donne accès à :

    Une base complète d’articles

    Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

    Des services

    Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

    Un Parcours Pratique

    Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

    Doc & Quiz

    Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

    ABONNEZ-VOUS