-glucuronique ; • Gomme karaya (E416) : gomme composée de β-D-galactose, d'α-L-rhamnose, d"acide...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
Cet article propose un large tour d’horizon afin d’appréhender les principaux ingrédients et additifs rencontrés dans les desserts glacés. Tout d'abord, un éclairage est apporté quant aux ingrédients basiques tels que protéines, matières grasses laitières, ovoproduits, mais aussi, ingrédients d’origine végétale. Puis, sont abordés non seulement les sucres, les édulcorants, les fruits, et les arôm...
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: comme dans les alginates, la gomme de Karaya, l’hyaluronate de sodium, la gomme xanthane (dénommée généralement xanthane...
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