Présentation
RÉSUMÉ
Comparativement aux technologies conventionnelles de séparation, les procédés membranaires en brasserie ont un fort potentiel : ils offrent de nombreux avantages clés (comme l'absence d'adjuvant de filtration) et constituent désormais une réalité industrielle. La réduction des pertes au cours du procédé brassicole passe par la récupération des extraits, et le traitement des fonds de tanks de fermentation et de garde. De même, l'alternative technologique aux techniques conventionnelles de séparation solide-liquide comprend notamment la séparation de la maische, la stabilisation, ou encore la clarification de la bière en fin de garde. Les objectifs de chacune de ces deux implantations sont ensuite passés en revue.
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Lire l'articleAUTEUR(S)
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Luc FILLAUDEAU : Ingénieur HEI Génie chimique - Docteur en génie des Procédés industriels de l'université de technologie de Compiègne - Chargé de recherches à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA)
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Pascal BLANPAIN-AVET : Docteur en génie des Procédés industriels de l'université de technologie de Compiègne - Chargé de recherches à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA)
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Manfred MOLL : Docteur de l'université Henri Poincaré – Nancy I - Consultant international dans les IAA
INTRODUCTION
Cet article fait suite au fascicule
Les procédés de séparation par membrane présentent des avantages clés comparativement aux technologies conventionnelles de séparation, tels que le traitement du produit à faible température et l'absence d'adjuvant de filtration. Ces potentialités orientent les implantations existantes et potentielles des opérations de séparation par membrane au sein du procédé brassicole. Les caractéristiques et l'apport de la filtration tangentielle en tant qu'alternative technologique pour les quatre applications reconnues de la filtration tangentielle par membranes (c'est-à-dire la séparation du moût après brassage, la clarification de la bière de garde, la production de bière sans alcool et la stérilisation à froid de la bière clarifiée) y sont analysés.
Les deux stratégies d'implantation des procédés membranaires sont étudiées :
la réduction des pertes au cours du procédé brassicole (par microfiltration tangentielle il est possible de réduire les pertes de matière en différents points du procédé) ;
l'alternative technologique aux techniques conventionnelles de séparation solide-liquide (parmi lesquelles deux applications sont principalement visées : la filtration de bière de garde et la filtration stérilisante avant conditionnement).
Les objectifs de chacune des implantations pressenties sont détaillés ainsi que les apports académiques et leur développement industriel sur la période 2000-2010. Sont décrites également les installations industrielles existantes et leurs performances quantitative et qualitative pour différentes opérations de séparation solide-liquide, telles que la récupération de bière des fonds de tank et la clarification de la bière de garde.
Faisant l'objet d'une recherche à la fois académique et au niveau industriel, les procédés de séparation par membrane ont connus des améliorations diverses, en particulier sur les points suivants :le type de media filtrants et leurs propriétés physico-chimiques de surface ;
l'optimisation de l'hydrodynamique des modules ;
la compréhension des mécanismes de colmatage (nature chimique du colmatage membranaire...
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DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
RÉFÉRENCE BIBLIOGRAPHIQUE
Techniques en brasserie - Opportunités et réalité des procédés membranaires
Potentiel des procédés membranaires
Sources bibliographiques
À lire également dans nos bases
Événements
• EBC
• MBAA-ASBC
• WBC
Règlementations
AFSSA – Avis relatif à l'autorisation d'emploi de polyamide 11 en tant qu'adjuvant de filtration dans la bière – Saisines no 2003-SA-0253 et no 2002-SA-0196, le 9 décembre 2003, République Française (2003).
AFSSA – Avis relatif à la demande d'autorisation d'emploi de perlite en tant qu'auxiliaire technologique en brasserie. Saisine no 2008-SA-0384, le 30 mars 2009, République Française (2009).
...Annuaires
Laboratoires de recherche, centres techniques et associations structurantes de la filière
Brewers of Europe (regroupe l'ensemble des associations nationales des brasseurs) http://www.brewersofeurope.org
EBC (European Brewery Convention) est la structure traitant les aspects scientifiques et techniques au sein des « Brewers of Europe »
...Données économiques
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Une synthèse non exhaustive des principaux travaux de la littérature relative à l'application des procédés par membranes en brasserie, publiée entre 1984 et 1998, a été réalisée (tableau 1
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