Cet article propose un large tour d’horizon afin d’appréhender les principaux ingrédients et additifs rencontrés dans les desserts glacés. Tout d'abord, un éclairage est apporté quant aux ingrédients basiques tels que protéines, matières grasses laitières, ovoproduits, mais aussi, ingrédients d’origine végétale. Puis, sont abordés non seulement les sucres, les édulcorants, les fruits, et les arôm...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
Cet article se propose d’étudier de manière détaillée et actualisée la technologie de fabrication des desserts glacés.Tous les moyens employés pour fabriquer ces produits sont évoqués, les différentes opérations unitaires sont abordées, depuis la préparation des mixes, jusqu’au stockage des produits finis. Enfin, le cœur du process, en l’occurrence les opérations de foisonnement et de surgélation...
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Cet article aborde dans un premier temps le domaine du conditionnement des desserts glacés, ainsi que les aspects relatifs au transfert des produits et à leur stockage. Puis, les grandes règles de la formulation sont présentées, avec la démarche requise pour équilibrer les formulations. Un exemple de calcul est proposé, ainsi que des logiciels, notamment à destination de fabricants artisanaux ou ...
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Que vous soyez confronté à un problème simple ou complexe, il est important de ne pas se limiter aux causes apparentes du problème pour pouvoir proposer des solutions adaptées et pérennes. Le moyen pour y arriver est d’identifier les causes fondamentales ou causes racines du dysfonctionnement. La méthode des « 5 Pourquoi ? » est un outil simple d’utilisation pour mettre en évidences ces causes racines rapidement.
Associé à un diagramme d’Ishikawa, l’outil « 5 Pourquoi ? » vous permettra d’avoir une vision plus précise et structurée des causes ayant engendré la situation, plus particulièrement dans les situations complexes, où certaines causes ne sont pas intuitives.
Les fiches pratiques répondent à des besoins opérationnels et accompagnent le professionnel en le guidant étape par étape dans la réalisation d'une action concrète.
L’essor des objets connectés constitue un enjeu commercial important – le marché est estimé à 7 100 milliards de $ en 2020 (cf. Leonsis, T. An Exciting Time for the Internet of Things – 2014, WallStreet Journal) mais il suscite également de nombreuses interrogations.
Par définition, un objet connecté est un objet capable de communiquer et d’interagir avec un autre objet ou via internet. C’est un objet physique qui remplit une ou plusieurs fonctions dans le monde réel (par exemple, se laver les dents) mais qui, relié en numérique, propose de nouveaux services (les statistiques de brossage, des conseils bucco-dentaires).
Nous soulignons ici les grandes lignes de ces enjeux et de ces limites pour introduire les articles des experts sur le sujet.
L’activité de veille permet de rester informé sur ces nouveaux objets qui prennent de plus en plus de place dans notre vie quotidienne et qui évoluent au rythme des nouvelles technologies, quotidiennement.
Toutes les clefs pour maîtriser la veille technologique
Validée et publiée par le Codex Alimentarius, reprise par la réglementation puis développée par la norme ISO 22000, la méthode HACCP est la référence en matière de prévention pour prévenir des contaminations et assurer la fourniture de denrées alimentaires sûres jusqu’au consommateur final.
Cette fiche montre l’intérêt qu’ont les entreprises à déployer ou consolider leur démarche Hygiène-HACCP, afin d’une part de se prémunir contre tout incident majeur ou critique au sein de leur structure, d’autre part de s’armer contre les crises alimentaires pouvant survenir au niveau de leur filière.
Amélioration des performances, Certification ISO 9001, Management intégré...
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