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La fabrication du fromage fondu, produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un mélange de fromages affinés o…

La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation de liaisons iso-peptidiques irréversible entre les protéines ou les peptides en améliorant la…

Le développement des emballages flexibles, dits multicouches a permis d'optimiser au maximum les fonctions d'emballage d'un produit alimentaire. Le consom…

La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification et conduit à l’obtention de yaourts et de laits fermenté…

Composé nutritionnel abondant, l’amidon représente une source d’énergie considérable pour les animaux. Il rentre également pour une part importante dans l…

L’industrie agroalimentaire cherche à mettre au point des techniques analytiques rapides, fiables et peu coûteuses pour contrôler la qualité des aliments…

Les produits alimentaires liquides ou pâteux sont souvent des « dispersions », c'est-à-dire des produits composés d'une ou plusieurs phases dispersées (ph…

Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants o…

Traditionnelles ou innovantes, les alternatives végétales aux produits laitiers accompagnent depuis les années 1980 les consommateurs occidentaux vers des…

La gélatine résulte d’une extraction à partir de collagène, majoritairement d’origine porcine et bovine, réalisée grâce à des process complexes. Cet artic…

Cette fiche procédé concerne le dulce de leche (littéralement douceur lactée) ou confiture de lait qui est un produit majoritairement consommé en Amérique…

Cet article est consacré aux traitements thermiques en continu de produits pompables utilisés dans les industries agroalimentaires. Les principes de trans…