Présentation
RÉSUMÉ
Traditionnelles ou innovantes, les alternatives végétales aux produits laitiers accompagnent depuis les années 1980 les consommateurs occidentaux vers des régimes alimentaires plus sains et respectueux de l’environnement. Cet article a pour objectif d’aborder les leviers que sont les recettes, la technologie et la fermentation pour faire progresser cette offre. Les apports nutritionnels, l’empreinte environnementale et surtout l’acceptabilité des consommateurs sont les trois grands enjeux des alternatives végétales, ouvrant la voie à des régimes alimentaires équilibrés alliant différentes sources laitière et/ou végétales.
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Lire l'articleAUTEUR(S)
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Gaëlle ARVISENET : Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, CNRS, INRAE, Institut Agro, Université de Bourgogne, Dijon
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Valérie GAGNAIRE : INRAE, Institut Agro, STLO, Rennes
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Gilles GARRIC : INRAE, Institut Agro, STLO, Rennes
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Fanny GUYOMARC’H : INRAE, Institut Agro, STLO, Rennes
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Marielle HAREL-OGER : INRAE, Institut Agro, STLO, Rennes
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Juliana MELENDREZ-RUIZ : Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, CNRS, INRAE, Institut Agro, Université de Bourgogne, Dijon
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Florence VALENCE : INRAE, Institut Agro, STLO, Rennes
INTRODUCTION
Les régimes alimentaires des pays occidentaux, caloriques et riches en produits animaux, exercent une pression croissante sur la santé humaine et sur les limites planétaires. Un consensus scientifique a ainsi établi que « les régimes alimentaires sains ont un apport calorique approprié et se composent d’une diversité d’aliments d’origine végétale, de faibles quantités d’aliments d’origine animale, de graisses insaturées plutôt que saturées, et de faibles quantités de céréales raffinées, d’aliments hautement transformés et de sucres ajoutés » . Le secteur laitier, pourvoyeur de nutriments de haute qualité nutritionnelle, ne s’est pas dérobé à sa propre remise en question. Il est responsable de 3 à 4 % des émissions de gaz à effet de serre dans le monde, et cette part s’élève à 6-7 % en France, transformation et coproduction de viande comprises
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MOTS-CLÉS
technologie | fermentation | acceptabilité | alternatives végétales
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
Alternatives végétales aux produits laitiers - Leviers et enjeux pour l’innovation
Formulation d’alternatives aux produits laitiers
Sources bibliographiques
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