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Auteur(s)
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Vincent PÉPIN : Ingénieur biochimiste - Barry Callebaut
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Lire l’articleINTRODUCTION
Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit final dépend en grande partie des caractéristiques de la matière première utilisée. Ainsi qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.
La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers et technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés, qui sont surtout localisés dans les pays tempérés. Entre les deux, les techniques de transformation du cacao postrécolte au chocolat sont nombreuses.
Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors de la fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du cacao et les phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera déterminante pour le développement des précurseurs de l’arôme.
Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques pour aboutir au produit fini : le chocolat.
Cet article a pour but de présenter les différentes étapes du process industriel de la filière du cacao et du chocolat.
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- Version courante de juil. 2020 par Vincent PÉPIN
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Chocolat3. Technologie de la fabrication du chocolat
Le schéma de la fabrication du chocolat est donné sur la figure 16.
3.1 Mélange
Tout d’abord, on détermine avec soin, en fonction du produit à préparer, les pâtes qui entreront dans la composition. Ainsi, pour fabriquer des chocolats très fins, on utilisera des cacaos de grandes qualités, par exemple du Criollo d’Amérique du Sud. Au départ, la pâte de cacao est amère. Il faut donc y ajouter du sucre dans une proportion qui varie selon que le consommateur désire un chocolat amer ou doux. La composition est introduite dans un mélangeur, vaste pétrin où elle est bien malaxée jusqu’à devenir une masse homogène. Pour obtenir un produit à la cassure franche et qui se croque agréablement, on peut ajouter du beurre de cacao. Enfin, pour les fabrications de chocolat au lait on y incorpore du lait en poudre et éventuellement du lactosérum et du lactose en poudre. À ce moment, la préparation est savoureuse en goût mais encore trop granuleuse sous la dent. Pour éliminer cette impression sablonneuse, les particules solides doivent être réduites à une dimension de 15 à 35 µm.
HAUT DE PAGE3.2 Broyage
Le broyage s’effectue en deux étapes (figure 17) :
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le prébroyage a pour but de réduire la taille des plus gros cristaux en faisant passer le mélange dans un broyeur à deux cylindres. La finesse recherchée à la sortie du cylindre est d’environ 200 µm ;
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le raffinage ou broyage de la pâte est réalisé dans des broyeuses. Ce sont des puissants laminoirs composés de cylindres rotatifs. Le mélange est engagé successivement entre les cylindres toujours plus resserrés et qui tournent de plus en plus rapidement (figure 17). Par ce traitement, les particules s’amenuisent progressivement à la dimension fixée (15 à 35 µm environ). Les particules et agglomérats sont écrasés entre deux cylindres grâce à la pression et au cisaillement. La rotation des cylindres assure le transfert du produit à travers une fente de calibrage (espace intercylindre), générant un cisaillement grâce aux vitesses différentielles...
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Technologie de la fabrication du chocolat
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat. Production. Utilisation. Caractéristiques. - Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc, 638 p. (1998).
-
(2) - CROS (E.) - Formation de l’arôme cacao. - Extrait de « Rencontres Cacao », actes du séminaire du 30 juin 1995 au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD), 9 p., Montpellier, France (1995).
-
(3) - JEANJEAN (N.) - Influence du génotype de la fermentation et de la torréfaction sur le développement de l’arôme cacao. Rôle des précurseurs d’arôme. - Thèse de doctorat. Université de Montpellier 2, 202 p. (1995).
-
(4) - PONTILLON (J.) - Transformation des fèves de cacao en pâte de cacao compte tenu de leurs caractéristiques spécifiques. - Recueil des conférences du séminaire scientifique international du 11 au 13 décembre 1989 Choco-technique 89 Zentralfachschule der deutschen Süsswarenwirtschaft, 9 p. (1989).
-
(5) - KUSTER (W.) - Le...
Décret no 76-692 du 13 juillet 1976 : transposition de la directive européenne no 73/241/CEE du 24 juillet 1973 pour la définition du chocolat.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du conseil de l’Europe relatif aux produits du cacao et du chocolat destinés à la consommation humaine.
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ICCO (Organisation Internationale du Café et du Cacao)
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Informations générales sur la fabrication du chocolat :
https://www.barry-callebaut.com/fr-FR
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Le cacao se situe au 3e rang...
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