Additifs et adjuvants alimentaires

Les productions de l'industrie alimentaire se doivent de présenter valeur nutritive et innocuité, ce qui répond à une demande implicite minimale du consommateur, mais elles doivent également répondre à son attente explicite de goût et de facilité d'utilisation (règle des quatre S: santé, sécurité saveur et service). Pour répondre à ces besoins explicites existent de nombreux produits (arômes, levures, coagulants, émulsifiants, etc.), produits chimiquement ou biochimiquement.
Cette base documentaire aidera le professionnel de l'agroalimentaire dans le choix de ces produits et lui présentera quelques perspectives concernant leur production et leur utilisation.

Biochimiste de formation et expert dans le domaine des biotechnologies appliquées aux boissons

Vers une vulgarisation des connaissances…
Enseignant et impliqué dans des programmes de recherche appliquée, je m'efforce au travers des articles que j'écris de rendre accessibles au lecteur des connaissances scientifiques. La pédagogie n'est pas la seule réponse à la vulgarisation, les mécanismes de compréhension d'un phénomène sont un exercice délicat; j'alterne entre une approche produit permettant un «va-et-vient» entre concret et théorie, et une approche basée sur l'innovation où j'étudie les effets des différents curseurs technologiques sur le produit fini.

Francis THEVENET

Spécialiste des hydrocolloïdes et de la gomme d'acacia pour leurs structures et leurs applications

Spécialisé depuis plus de 30 ans dans le domaine des hydrocolloïdes, j'apporte aux formulateurs de produits alimentaires une expertise en applications. Ayant particulièrement étudié la gomme d'acacia, je partage mon expérience en formulation, process et ingénierie dans les domaines de l'émulsion, de l'encapsulation et de la texture. Plus récemment, le développement des produits santé m'a permis d'échanger mes connaissances des effets physiologiques des hydrocolloïdes comme fibres et prébiotiques.

Jean-Luc BOUTONNIER

Enseignant en génie des procédés et sciences des aliments et coordonnateur d'une filière de formation BTS aux métiers de la qualité (Legta Beauregard, 12)

J'apporte aux Techniques de l'Ingénieur, en tant que conseiller éditorial, des éléments de réflexion permettant d'une part d'élaborer la stratégie éditoriale du traité agroalimentaire, de choisir les auteurs potentiels au regard d'une problématique déterminée, et d'autre part de valider d'un point de vue scientifique et technique les manuscrits proposés. En tant qu'auteur, j'apporte ma pierre à l'édifice, dans mes domaines de compétences et en fonction des préoccupations des professionnels de l'agroalimentaire.