58 résultats pour 'jambon'

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    jambon
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  • Picto actualite Actualité
  • 9 juin 2026
  • Réf : 159906

Sel, gras, nitrites: anatomie d'un jambon en laboratoire

), ce ne sont pas des patients qui passent des examens mais des carcasses de cochons, des jambons et autres produits... , de fruits rouges et de pépins de raisin.Étape suivante, le séchage de jambons crus. "L'eau doit sortir... "pour regarder la vitesse à laquelle le sel rentre dans les noix de jambon" par exemple, ce qui permet...

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  • Réf : presse

presse

Appareil qui, par le biais de l'appplication d'une pression, obtenue par voie mécanique (vis sans fin dans un cylindre, compression entre deux plaques), par voie pneumatique ou par voie hydraulique (vessie remplie d'eau sous pression ou d'air comprimé), permet : - d'extraire une phase liquide [...]

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  • Réf : recontamination

Recontamination

Processus de contamination postérieure à un traitement thermique ou une action d'assainissement, liée au fait que, soit le produit a été traité avant son conditionnement, soit celui-ci est déconditionné après cuisson pour être tranché (jambon cuit). Si dans le premier cas des bonnes pratiques [...]

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  • Réf : rancissement

rancissement

Altération d'origine enzymatique, qui est le résultat d'une hydrolyse partielle des triacylglycérols (lipolyse, qui nécessite des molécules d'eau) associée à la libération d'acides gras libres à courte chaîne qui sont porteurs de flaveurs indésirables. Les enzymes responsables sont des lipases [...]

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  • Picto article Article de bases documentaires
  • 10 juin 2006
  • Réf : f6506
  • DOI : 10.51257/a-v1-f6506

Produits de charcuterie - Jambon sec

Jambon sec... Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai... . Les techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la production de jambons secs trouvent leur source... pour un complément d’information. Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc...

Inclus dans l'offre :

 L'outil synthétique indispensable pour tous les acteurs des filières agroalimentaires.

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  • Réf : charcuterie

charcuterie

Famille de produits transformés à base de viande de porc, voire de bœuf, de volaille, de lapin, de gibier, ou de poisson qui peuvent être : -crues, et dans ce cas salées (poitrine), séchées (jambon), voire fermentées (saucisson), ou fumées (saucisse type Morteau, truite) ;- cuites, et dans ce [...]

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  • Picto actualite Actualité
  • 9 juin 2026
  • Réf : 159907

Nouveaux engagements des charcutiers sur le sel et les acides gras saturés

sur douze familles de produits qui représentent 45% du marché": boudins, jambon cru et jambon sec, plusieurs type... de jambons, rôtis et épaules cuits, coppa, bacon, lardons, poitrine, mais aussi des produits à base... le développement de bactéries pathogènes mais aussi pour donner sa couleur rose au jambon, naturellement gris... du séchage d'un jambon par exemple.« Tous droits de reproduction et de représentation réservés. © 2026 Agence...

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  • Picto article Article de bases documentaires
  • 10 mars 2005
  • Réf : f6504
  • DOI : 10.51257/a-v1-f6504

Produits de charcuterie - Salaison humide : lardons, jambon cuit

Salaison humide : lardons, jambon cuit... Jambon et lardons appartiennent à la même famille des salaisons humides, ils se rapportent... et vont grossir le rang des aides culinaires. Le jambon cuit est le produit traditionnel par excellence... à la même famille des salaisons humides (cuites pour le jambon), nous entrons dans un domaine technologique...

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  • Picto article Article de bases documentaires
  • 10 sept. 2003
  • Réf : f6500
  • DOI : 10.51257/a-v1-f6500

Produits de charcuterie - Matières carnées de base

(jambons, saucissons secs et à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc... , on obtient, approximativement, + 15 à + 17 ˚C à cœur de la longe et du jambon au bout des trois premières... heures et, environ, + 3 à + 4 ˚C, à cœur du jambon, au stade découpe (J + 18 h ou J + 24 h). La découpe... la longe en frais, complète (avec échine). En ce qui concerne le jambon, on peut différencier la coupe sel...

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  • Picto actualite Actualité
  • 25 sept. 2025
  • Réf : 150710

Un réseau ferroviaire à l’arrêt à cause de pirates : un scénario irréaliste ?

n’est pas trop impactant s’il bloque la chaîne de production de jambons pendant quelques heures (ce fut le cas pour Fleury...

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