147 résultats pour 'yaourts'

  • Picto article Article de bases documentaires
  • 10 déc. 2019
  • Réf : f6315
  • DOI : 10.51257/a-v2-f6315

Fabrication des yaourts et des laits fermentés

yaourt... et conduit à l’obtention de yaourts et de laits fermentés. Cet article expose les bases microbiologiques... est la version actualisée de l’article F6315 intitulé « Fabrication des yaourts et des laits fermentés... est le yaourt. Toutefois, une grande variété de laits fermentés est produite dans le monde : les laits fermentés...

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  • Picto article Archive
  • 10 juin 2003
  • Réf : f6315
  • DOI : 10.51257/a-v1-f6315

Fabrication des yaourts et des laits fermentés

type yaourts et laits fermentés. Cet article présente le principe de la fermentation : microbiologie... fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt. Selon la réglementation française... dans le monde : les laits fermentés acides (yaourt, laban), éventuellement concentrés (labneh), les produits... sur la figure  1 , fait apparaître une prédominance des yaourts (90 %) au détriment des autres types de laits...

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  • Réf : yoghourt

yoghourt

Ou yaourt : lait fermenté par addition de deux souches de bactéries lactiques exclusives (pour la réglementation Francaise) : Lactobacillus bulgaricus (ou plus précisément Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) et Streptococcus thermophilus, et qui opérent de manière symbiotique. La [...]

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  • Réf : coagulum

coagulum

Synonyme de gel, réseau tridimensionnel issu de l'association de protéines, le cas pour le yaourt ou le caillé, qui est l'intermédiaire entre le lait et le fromage.

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  • Picto définition Definitions
  • Réf : lait

lait

Sécrétion liquide des mammifères placentaires dès la fin de la gestation de la progéniture, c'est-à-dire de la mise-bas chez la vache. Le lait contient pour 1 L : 900 g d'eau, 32/36 g de protéines (80% de caséines et 20% de protéines sériques), 45/50 g de lactose, 36 à 45 g de lipides et 8 à [...]

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  • Réf : lait-fermente

lait fermenté

Produit obtenu par addition de bactéries lactiques définies et représentant plusieurs familles distinctes : lactocoques (Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), lactobacilles (Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus casei), streptocoques (Streptoccus thermophilus) [...]

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  • Picto définition Definitions
  • Réf : ferment

ferment

Micro-organisme responsable d'une fermentation. Ce terme est le plus fréquemment employé dans le secteur des produits laitiers avec l'appellation "ferments lactiques" pour caractériser les bactéries impliquées dans les processus fermentaires intervenant dans la fabrication des fromages, des [...]

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  • Picto article Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
  • 10 déc. 2025
  • Réf : fpr216
  • DOI : 10.51257/a-v1-fpr216

Laits fermentés

yaourt... mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriqués à partir du lait, on trouve également... -organismes que l’on retrouve notamment dans les intestins. Cette fiche procédé va s’intéresser d’une part au yaourt, et d’autre... , zoologiste et biologiste russe, a commencé à travailler sur les ferments du yaourt. Analysant un échantillon...

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  • Réf : etuvage

etuvage

Opération qui consiste à placer une denrée alimentaire dans une enceinte close de manière à lui appliquer un traitement thermique pendant une durée déterminée, soit en atmosphère sèche (fermentation pour la production d'acide lactique qui entraîne une coagulation du lait pour obtenir un [...]

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  • Réf : levain

levain

Préparation traditionnelle d'un milieu liquide ou pâteux, auquel on ajoute des micro-organismes de manière à permettre, voire accélérer, une fermentation et améliorer la richesse gustative du produit fini :- levain préparé sur du lait par ensemencement avec des bactéries lactiques spécifiques [...]

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