Glossaire

Débourbage : définition et propriétés

Terme employé principalement dans le secteur viticole, qui désigne une opération de séparation/clarification de la matière, sans changement d’état, dont la technique la plus simple consiste en une décantation statique des jus. Le niveau de débourbage affecte directement la qualité finale du vin. Un moût pas assez clarifié augmentera les risques d’apparition de mauvaises odeurs, tandis qu’un moût trop clarifié risque de manquer de nutriments nécessaires aux levures de fermentation. La température des jus lors du débourbage est également un paramètre clé. Il existe également des techniques de débourbage « dynamiques » ou « mécaniques » telles que la centrifugation, la flottation, la filtration.
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