Présentation
RÉSUMÉ
La conduite d’une fermentation appliquée aux boissons dépend tout d’abord des caractéristiques technologiques des levures utilisées, de la qualité du substrat avant fermentation (plan biochimique, plan microbiologique, dynamique d’évolution) et pour finir des paramètres fermentaires. L’objectif de cet article est de comparer les différentes pratiques de fermentation dans le domaine de la brasserie et des vinifications. Ainsi, le rôle des levures, leur utilisation et leurs interactions sont décryptés, de même pour les transformations biochimiques du produit fini. Pour cela, des contrôles biochimiques, microbiologiques et sensoriels peuvent être effectués à différentes étapes de la fermentation, qu’ils soient aides à la décision ou réglementaires.
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Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
INTRODUCTION
Cet article porte un regard transversal sur la conduite des fermentations dans le domaine de la brasserie et des vinifications. En effet, la comparaison des différentes pratiques permet de mieux comprendre le rôle des levures, leur utilisation et leurs interactions avec leur environnement.
Souvent considérée comme une simple étape de fabrication, la fermentation alcoolique soulève pourtant de nombreuses interrogations de par sa complexité notamment au niveau des transformations biochimiques du produit fini.
Un état des lieux scientifique permettra de comprendre l'importance des paramètres de régulation sur le métabolisme de la levure et les différentes conduites de fermentation possibles, en tenant compte des caractéristiques des matières premières mises en œuvre et des objectifs à atteindre.
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CET ARTICLE SE TROUVE ÉGALEMENT DANS :
Stratégies de fermentation appliquées aux boissons
Stratégies de fermentation
Sources bibliographiques
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