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Qualifie un sucre ayant subi une inversion. Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée. Ainsi, une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite, il est qualifié de dextrogyre, le mélange glucose-fructose qui résulte de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche car le fructose est lévogyre. Ce mécanisme conduit, à partir du saccharose, à un mélange équimolaire de glucose et de fructose. Cette inversion peut être obtenue par deux voies différentes :
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