Glossaire

# Inverti : définition et propriétés

Qualifie un sucre ayant subi une inversion. Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée. Ainsi, une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite, il est qualifié de dextrogyre, le mélange glucose-fructose qui résulte de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche car le fructose est lévogyre. Ce mécanisme conduit, à partir du saccharose, à un mélange équimolaire de glucose et de fructose. Cette inversion peut être obtenue par deux voies différentes :- voie chimique : hydrolyse acide à température élevée (acides, citrique, phosphorique) relativement rapide et qui peut être totale ; - voie enzymatique : hydrolyse par l'action d'une invertase, la réaction est beaucoup plus lente. Cette inversion enzymatique est également réalisée par les abeilles qui sécrètent dans leur jabot une invertase, afin de transformer le sucre contenu dans le nectar des fleurs en oses comme le glucose et le fructose présents dans le miel.
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