Produits de l'érable

En complément à l’article sur l’Acériculture [F 6 155], celui-ci est dédié aux produits de l’érable, et s’intéresse plus particulièrement à la fabrication d’un produit emblématique du Canada, le sirop d’érable, sans oublier les dérivés mis au point au fil du temps à partir de cette eau qui s’écoule lentement du tronc des érables à sucre. La sève brute ou eau d’érable est un produit hautement périssable, dans la mesure où cette eau légèrement sucrée est, au cours de la saison des sucres, peu à peu contaminée par des bactéries, des levures et des moisissures au sein du réseau tubulaire qui la collecte.

En conséquence, des moyens efficaces doivent être mis en œuvre au niveau technologique pour stabiliser les dérivés qui seront élaborés avec cette sève. Parmi les solutions techniques envisageables, on va s’appuyer sur deux leviers qui sont :

• d’une part, la réduction de la quantité d’eau contenue dans la sève brute d’abord par filtration membranaire, puis par évapo-concentration afin d’augmenter son °Brix qui doit être ≥ 66 °B à 20 °C, selon la réglementation, et d’abaisser ainsi son activité de l’eau (Aw : 0,841-0,855) ;

• et, d’autre part, la rétention des micro-organismes contaminants par filtration membranaire, et leur destruction par des traitements thermiques à haute température voisine de 104 °C, avec un conditionnement du sirop d’érable à une température minimale de 82 °C.

Le présent article a plusieurs objectifs :

• présenter les différents process de fabrication des dérivés de l’eau d’érable ;

• faire le point sur la réglementation du sirop d’érable ;

• effectuer un tour d’horizon des différentes technologies et matériels employés ;

• appréhender les autres produits dérivés de l’érable et leurs substituts.