1. Émulsions chaudes : les pâtés à base de foie
1.1 Composition
Il existe différents types de pâtés, on les regroupe en 2 catégories :
les pâtés de chair dont la granulométrie est grossière (> à 6 mm). Ce ne sont pas des émulsions car le gras (de porc) n’est pas émulsionné ; le risque de fonte lipidique est donc réel. Il peut être limité par l’échaudage des gras, la mise en fabrication de gras très peu fondants (gras de gorge) et une dose de gras plus faible que dans les pâtés émulsionnés. Pour ce type de produit, on privilégiera la tranchabilité par l’apport de foie, de liants (amidon, blanc d’œuf) et de maigres présalés ;
les émulsions chaudes , c’est-à-dire les...
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Émulsions chaudes : les pâtés à base de foie
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