Jean-Jacques BIMBENET

Le séchage est une technique de préservation des produits alimentaires, qui intervient dans un grand nombre de procédés de fabrication. Cet article présente les principes physiques du séchage, avant d'aborder le calcul et le dimensionnement des séchoirs, tant pour la durée de séchage que pour le bilan énergétique. Un exemple de bilan sur une tour de séchage par pulvérisation complète la présentation. 

Le séchage est une opération qui intervient à la fin du procédé de fabrication d’un produit alimentaire. Il concerne une très grande partie des produits et influe souvent sur leur qualité finale. De nombreux procédés existent et s’adaptent au type, à la quantité et à la qualité souhaitée une fois le produit séché. Cet article commence par décrire les spécificités des principaux séchoirs (modèles et critères de choix). Puis, il s’intéresse à l’incidence de ce procédé sur la qualité des produits finis, la sécurité ou encore l’environnement. Des études de cas concrets viennent ensuite illustrer ces techniques (par exemple séchage industriel du maïs ou du lait). D’autres techniques plus récentes, ou actuellement en développement, sont également détaillées.