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Professeur, Laboratoire de Chimie des Molécules Bioactives et des Arômes, UMR 6001, Université de Nice-Sophia Antipolis, CNRS
Relu et validé
L’analyse précise des arômes reste encore délicate et difficile, malgré les progrès considérables apportés ces dernières années en terme de chimie analytique. En effet, la caractérisation des arômes d’un aliment se déroule en plusieurs étapes et la complexité de la composition chimique des extraits aromatisants n’aide pas à la tâche. Après un bref rappel de généralités (qu’est-ce qu’un arôme, pourquoi l’analyser, etc), cet article reprend en détail le déroulé de ces opérations, depuis l’extraction des composés, jusqu’au traitement des résultats. Les techniques utilisées lors de cette analyse sont également détaillées dans cet article et leurs avantages et inconvénients communiqués.
