Les émulsions, systèmes constitués d'un liquide dispersé sous forme de gouttelettes au sein d'un autre liquide non miscible appelé phase continue, sont rencontrées dans de nombreux secteurs industriels, comme l’agroalimentaire, la cosmétique, la pharmacie, le pétrole et la chimie. Une des caractéristiques essentielles des émulsions est leur stabilité. Cette mesure, généralement fondée sur l’analyse de la distribution de la taille des gouttes, reste difficilement applicable dans le cas d’émulsions eau dans huile. Cet article présente l’analyse calorimétrique (DSC), utilisable sans dilution. Cette méthode est basée sur les propriétés de solidification et de fusion des gouttelettes dispersées dans la phase continue.