Evelyne DERENS-BERTHEAU

La chaîne du froid est l'ensemble des moyens techniques frigorifiques grâce auxquels une denrée conserve sa valeur marchande et est maintenue dans de bonnes conditions d'hygiène. Elle se compose de différents procédés de conservation, ainsi que de différents maillons, de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu’à sa consommation.

Quels sont les phénomènes qui rentrent en jeu lors de la conservation des aliments au froid ? Comment les réserves nutritionnelles des viandes, poissons et végétaux évoluent-elles au cours de la réfrigération et de la congélation ?