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Ingénieur de l’Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux - Formateur-consultant en IAA
Le nombre de procédés à la disposition du confiseur pour réaliser ses produits est impressionnant, cela conduit à la famille alimentaire qui possède la plus grande variété de formes, couleurs et parfums. Après une présentation complète des grandes familles de confiseries, l’article nous fait découvrir le vocabulaire, puis les ingrédients constitutifs de toutes ces friandises qui restent pour la plupart originales. Sont détaillées ensuite les formulations et les technologies de fabrication, et également les principes fondamentaux que tout confiseur se doit de maîtriser.
