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Maître de conférences à l’Institut national agronomique Paris-Grignon
La fermentation du lait, par l’acidification et la gélification, permet d'obtenir des produits type yaourts et laits fermentés. Cet article présente le principe de la fermentation : microbiologie, biochimie et physico-chimie de ce procédé. Puis il détaille les étapes industrielles pour produire un lait fermenté et le contrôle qualité à mettre en oeuvre pour suivre cette production. Enfin les derniers développements dans cette production de laits fermentés sont succinctement abordés.
