La fermentation du lait, par l’acidification et la gélification, permet d'obtenir des produits type yaourts et laits fermentés. Cet article présente le principe de la fermentation : microbiologie, biochimie et physico-chimie de ce procédé. Puis il détaille les étapes industrielles pour produire un lait fermenté et  le contrôle qualité à mettre en oeuvre pour suivre cette production. Enfin les derniers développements dans cette production de laits fermentés sont succinctement abordés.