Hervé THIS

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui a des applications éducatives et techniques. Cet article examine les applications pédagogiques de la discipline à l'école, au collège, au lycée ou dans l'enseignement supérieur. Pour les applications techniques, la «cuisine moléculaire» (une cuisine aux ustensiles rénovés) sera explorée, et, surtout, la « cuisine note à note» qui succèdera durablement à la première (créer des plats à partir de composés purs).

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Elle se focalise sur un champ de phénomènes peu étudié la «cuisine». En effet, les sciences et les technologies des aliments n'ont jusque-là considéré que la chimie, la physique ou la biologie des ingrédients culinaires, d'une part, ou les procédés industriels de transformation, d'autre part. Cet article présente, dans un premier temps, la genèse de cette discipline scientifique qui s'applique aux trois composantes essentielles de l'activité culinaire (technique, artistique, sociale), avant de développer les concepts qui y sont associés tel que le Disperse System Formalism.