Glossaire

Conchage : définition et propriétés

Opération de mélange-malaxage de la pâte de cacao, effectuée à chaud (environ 70°C) pendant plusieurs heures. Il permet un affinage de la pâte de cacao, l'uniformisation du produit et l'incorporation du beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et éventuellement le lait en poudre. Le conchage participe à la formation de l’arôme du chocolat par diverses transformations biochimiques et permet de réduire l’acidité du produit.
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