- Article de bases documentaires
|- 10 sept. 2000
|- Réf : F3120
toutes les branches : fabrication de caséinates, préparation d’aliments stériles (de type purée de légumes), conchage... : fabrication de grains crus en brasserie, remplacement du conchage en chocolaterie, pour lesquels les procédés...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 juil. 2020
|- Réf : F6170
importante de l’aromatisation de la pâte de chocolat , la préparant ainsi à un conchage optimal (§ 3.3... du mélange, du broyage et du conchage, peut être obtenue en incorporant le saccharose sous une forme... et du brillant du chocolat. Conchage Le conchage est l’ opération primordiale en chocolaterie... tels que les aldéhydes et acides gras à courte chaîne et particulièrement l’acide acétique. La température de conchage...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
|- 10 déc. 2021
|- Réf : FPR271
conchage... , conchage, mise en forme. La qualité des produits finis dépend de la conduite de ces opérations... . Étape 18 – Conchage Cette opération d’« affinage » du chocolat par action mécanique et thermique... . Elle dure entre 8 et 12 h. En début de conchage, de la lécithine est ajoutée (0,1 à 0,3 %) afin de réduire...
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