Cacao et chocolats

Synonyme de plaisir, de gourmandise, le chocolat est issu du fruit du cacaoyer : la fève de cacao. Son origine remonte aux civilisations aztèques et mayas où il était alors consommé en tant que boisson. Importé en Europe au XVI ^e siècle, il a fallu cependant attendre la moitié du XIX ^e pour parler de « chocolat ». Aujourd’hui, la filière intègre de nombreux acteurs, depuis les producteurs, pour la plupart des petits planteurs dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète, jusqu’aux consommateurs, localisés majoritairement dans les pays tempérés.

La filière de transformation peut être scindée en trois niveaux :

• production du cacao marchant (fèves de cacao fermentées et séchées) ;

• production des produits semi-finis : beurre de cacao, poudre de cacao, pâte/masse de cacao ;

• production du chocolat, ultime transformation des produits semi-finis en association avec du sucre et éventuellement de la poudre de lait (chocolat au lait et chocolat blanc).

Au cours de ces transformations, de nombreuses opérations sont nécessaires, telles que : fermentation, séchage, torréfaction, broyage, pressage, formulation, mélange, conchage, mise en forme. La qualité des produits finis dépend de la conduite de ces opérations mais elle est fortement liée aux caractéristiques de la matière première mise en œuvre.