3. Méthodes de protection
L'efficacité des additifs nécessaires au maintien de la stabilité par blocage des réactions ou dégradations est liée à leur réactivité souvent très marquée et à celle des autres composés en présence. L'étude des transformations chimiques s'impose pour éviter des erreurs ou l'emploi de substances peu actives ou parfois même inutiles. Le bisulfite de sodium protège l'acide ascorbique de l'oxydation ; en revanche, la dégradation de la thiamine par le bisulfite de sodium restreint l'emploi de cet antioxydant.
Il ne suffit pas de mettre en évidence une oxydation et de préciser le mécanisme réactionnel. Le choix d'un antioxydant découle du potentiel d'équilibre entre les systèmes redox du composé oxydable et de l'antioxydant. La concentration optimale de l'antioxydant – à ne pas confondre avec la limite maximale tolérée par la réglementation –, la synergie d'action de...
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Méthodes de protection
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