6. Conclusion et perspectives
Les analogues végétaux à la viande s’inscrivent comme une voie crédible de diversification protéique, portée par des avancées rapides en fractionnement, formulation et procédés de structuration. La capacité à approcher des attributs d’usage et des caractéristiques sensorielles proches de la viande repose sur une ingénierie de matrice fine, depuis le choix des sources protéiques et des ingrédients fonctionnels jusqu’au pilotage des paramètres de mise en forme. Pour autant, la performance du produit ne peut pas être réduite à la seule similarité sensorielle : elle doit être appréciée au regard d’un compromis entre propriétés technologiques, qualité nutritionnelle, sécurité sanitaire, coûts et impact environnemental, dans un contexte où l’information disponible pour le consommateur et les attentes sociétales influencent fortement la valeur perçue....
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Conclusion et perspectives
Glossaire
Sources bibliographiques
- (1) - EASAC - Meat Alternatives. - In European Academies Science Advisory Council (2025). https://doi.org/10.1553/EASAC_Report_Meat-Alternatives_2025
- ...
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