4. Conclusion
La fabrication du jambon sec nécessite un choix raisonné de la matière première destinée à cette technologie ; la qualité biochimique des tissus et leur niveau de contamination doivent être, désormais, impérativement précisés.
Par ailleurs, les progrès accomplis en matière de sélection porcine – notamment au plan de la qualité technologique du muscle et du tissu adipeux – sont susceptibles d’entraîner une amélioration assez sensible des caractéristiques organoleptiques du produit fini. Depuis plusieurs années, les techniques de fabrication (salage, repos) n’ont eu de cesse d’évoluer pour tendre, avec beaucoup de sécurité, vers un jambon sec très peu salé. À l’avenir, de nouvelles technologies, pourraient permettre d’aller encore plus loin dans cette direction ; il s’agit, essentiellement, pour l’instant, de coupler la technologie du salage sous vide avec une faible...
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