Présentation
RÉSUMÉ
Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours des étapes de séchage et d’affinage. Sa fabrication impose des contrôles de plus en plus poussés de la matière première viande, nommée minerais carnés, et constituée de maigres, gras, minerais composites et viandes séparées mécaniquement. Tout fabricant de saucisson sec est désormais dans l’obligation d’établir un cahier des charges précisant les paramètres importants ayant une incidence ultérieure sur l’évolution du produit, donc sur sa qualité finale (conformité sanitaire, caractéristiques sensorielles, etc.).
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
La fabrication du saucisson sec impose, désormais, un contrôle de plus en plus poussé des minerais carnés utilisés. Elle s’appuie, aussi, sur l’utilisation rationnelle d’additifs / ingrédients dont le couple « sucres / ferments » semble être l’élément « clef ».
Produit |
HPD |
HPD tolérée
(1) HPD : humidité du produit dégraissé. Valeur tolérée pour les produits de diamètre à la sortie de l’unité de fabrication. |
Lipides
(2) Sucres ajoutés, glucides et pouvoir réducteur des ingrédients incorporés – rapportés à l’HPD de 77 %. Il en est de même pour les lipides. |
C/P |
SST [2] |
|---|---|---|---|---|---|
Saucisson sec, saucisse sèche pur porc |
... |
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DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
RÉFÉRENCE BIBLIOGRAPHIQUE
Produits de charcuterie - Saucisson sec
Définition
Données économiques
-
Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu plus de 8 000 t. Les productions italiennes...
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