Acide citrique par fermentation

L’acide citrique (acide 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylique) est très diffus dans la nature. Il intervient dans le métabolisme de nombreux animaux et plantes ; il a été isolé sous forme cristalline à partir du jus de citron, en 1784, par K.G. Sheele et sa structure a été établie par Liebig en 1838. La synthèse chimique de l’acide citrique, à partir de glycérine, remonte à 1880. En 1893, Wettmer découvrit quelques micromycètes capables de produire l’acide citrique par fermentation de substrats contenant du sucre.

Les premiers équipements industriels remontent au début du siècle. Ils produisaient l’acide citrique par extraction à partir de citrons (qui en contiennent de 7 à 9 %) ; jusqu’à 1920, plus de 90 % de la production mondiale d’acide citrique était réalisée en Italie. À cette époque le procédé industriel par fermentation, en utilisant Aspergillus niger comme micro-organisme producteur et le sucre comme matière première commença à se développer en Europe et aux États-Unis. Au début des années 30, 80 % de la production mondiale d’acide citrique était réalisée par fermentation.

De nos jours, l’acide citrique est produit par des techniques de fermentation « en surface » et « submergée » et il est utilisé, avec ses sels, essentiellement dans l’agro-alimentaire, l’industrie pharmaceutique et dans les détergents.

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