3. Méthodes de protection
L'efficacité des additifs nécessaires au maintien de la stabilité par blocage des réactions ou dégradations est liée à leur réactivité souvent très marquée et à celle des autres composés en présence. L'étude des transformations chimiques s'impose pour éviter des erreurs ou l'emploi de substances peu actives ou parfois même inutiles. Le bisulfite de sodium protège l'acide ascorbique de l'oxydation ; en revanche, la dégradation de la thiamine par le bisulfite de sodium restreint l'emploi de cet antioxydant.
Il ne suffit pas de mettre en évidence une oxydation et de préciser le mécanisme réactionnel. Le choix d'un antioxydant découle du potentiel d'équilibre entre les systèmes redox du composé oxydable et de l'antioxydant. La concentration optimale de l'antioxydant – à ne pas confondre avec la limite maximale tolérée par la réglementation –, la synergie d'action de mélanges d'antioxydants, leur consommation au cours de la conservation, ainsi que la teneur minimale nécessaire au maintien de son efficacité à l'expiration du délai d'utilisation, sont précisés par les études de réactivité qui justifient et garantissent l'efficacité.
La stabilisation des principes...
La suite de cet article est réservée aux abonnés
Vous n'êtes pas abonné ?
Consultez gratuitement cet article.
votre période de consultation gratuite
Découvrez le plus important corpus scientifique et technique francophone
Plus de 8 000 articles, 13 univers, 400 bases documentaires, les plus grands auteurs, un enrichissement permanent et un éventail de services associés.
