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La gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire à la cuisine note à note

Publié en février 2016

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes survenant lors de la préparation et de la consommation des aliments. Créée formellement en 1988, elle se développe dans de nombreuses universités du monde, ainsi que ses applications avec lesquelles elle ne se confond pas (les applications éducatives de la gastronomie moléculaire, ainsi que les applications techniques que sont la cuisine moléculaire et la cuisine note à note). Son objet est la découverte de mécanismes physiques et chimiques inédits, par l’exploration de phénomènes qui avaient été négligés parce qu’ils apparaissaient dans le cadre prosaïque de la « cuisine ».

Découvrez les enjeux et les promesses de la gastronomie moléculaire : la rénovation des techniques par la cuisine moléculaire et une solution durable pour la crise alimentaire grâce à la cuisine note à note !

Ce livre blanc est composé d’extraits des articles Gastronomie moléculaire : travaux de recherche et Gastronomie moléculaire : applications rédigés par Hervé This [F1015] et [F1016].

 

SOMMAIRE

POURQUOI LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ?

Il est utile d'observer que l'espèce humaine mange rarement les viandes, poissons, légumes et même les fruits sans une préparation, qui est dite culinaire. Rares sont les viandes crues non préparées, non assaisonnées. Rares sont les légumes, ou même les fruits, qui n'ont pas fait, au minimum, l'objet d'un lavage. De cette observation, nous devons tirer une conclusion : il sera utile de distinguer les tissus végétaux et animaux, qui sont des ingrédients alimentaires, des mets obtenus à partir des premiers par des transformations culinaires, objet des recherches en gastronomie moléculaire.

 

LA CUISINE NOTE À NOTE, UNE CUISINE DURABLE ET UNE SOLUTION POUR LA CRISE ALIMENTAIRE ?

Dans tout ce qui précède, les propositions d'innovations sont restées cantonnées à l'emploi d'ingrédients alimentaires classiques. Même si l'emploi de gélifiants peu utilisés dans les pays occidentaux a été proposé pour la « cuisine moléculaire » (divers gélifiants ou épaississants de la liste des additifs), ces produits ne faisaient pas une véritable rupture avec la cuisine classique, d'autant que, pour beaucoup de ces agents gélifiants, des usages culinaires existent dans des pays asiatiques, par exemple.

 

POUR EN SAVOIR PLUS

– Gastronomie moléculaire : travaux de recherche, Techniques de l’Ingénieur, [F1015], (sept. 2015), http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/biochimie-alimentaire-analyseset-alimentation-humaine-42470210/gastronomie-moleculaire-f1015/

– Gastronomie moléculaire : applications, Techniques de l’Ingénieur, [F1016], (sept. 2015), http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/biochimie-alimentaire-analyseset-alimentation-humaine-42470210/gastronomie-moleculaire-f1016/

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