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La gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire à la cuisine note à note

Publié en février 2016

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes survenant lors de la préparation et de la consommation des aliments. Créée formellement en 1988, elle se développe dans de nombreuses universités du monde, ainsi que ses applications avec lesquelles elle ne se confond pas (les applications éducatives de la gastronomie moléculaire, ainsi que les applications techniques que sont la cuisine moléculaire et la cuisine note à note). Son objet est la découverte de mécanismes physiques et chimiques inédits, par l’exploration de phénomènes qui avaient été négligés parce qu’ils apparaissaient dans le cadre prosaïque de la « cuisine ».

Découvrez les enjeux et les promesses de la gastronomie moléculaire : la rénovation des techniques par la cuisine moléculaire et une solution durable pour la crise alimentaire grâce à la cuisine note à note !

Ce livre blanc est composé d’extraits des articles Gastronomie moléculaire : travaux de recherche et Gastronomie moléculaire : applications rédigés par Hervé This [F1015] et [F1016].

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