Amidon Tout savoir sur Amidon | Techniques de l'Ingénieur

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Réf : amidon

Amidon

Principale substance de réserve d’hydrates de carbone dans les plantes – groupe hétérogène de polysaccharides constitués de deux polymères (amylose et amylopectine) en proportions différentes.

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Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ

10 oct. 2024
Réf : fpr370
DOI : 10.51257/a-v1-fpr370

amidon... amidon modifié... Cette fiche procédé traite de la fabrication des amidons (amidons natifs et amidons modifiés... . Composé nutritionnel très présent dans le règne végétal, l’amidon, substance glucidique de réserve...

L'outil synthétique indispensable pour tous les acteurs des filières agroalimentaires.

Article de bases documentaires

10 sept. 2005
Réf : f4690
DOI : 10.51257/a-v1-f4690

Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires

Composé nutritionnel abondant, l’amidon représente une source d’énergie considérable... de ses modifications physiques et chimiques rend ce composé un peu complexe. L’amidon est la principale substance... %) et les légumineuses (25 % à 50 %). L’amidon constitue la principale source d’énergie pour la vie animale et 50... % de l’amidon produit industriellement sont destinés à l’alimentation humaine. C’est un composé nutritionnel...

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Réf : amylose

Amylose

Composante linéaire de l’amidon qui ne renferme que des liaisons α-D-(1→4) entre les unités glucose.

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Réf : amylopectine

Amylopectine

Composante ramifiée de l’amidon où les unités glucose sont liées par des liaisons α-D-(1→4) et par des branchements en α-D-(1→6).

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Réf : fecule

fécule

Amidon extrait de plantes souterraines, telles que des tubercules comme la pomme de terre, ou encore de racines, comme le manioc.

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Réf : macrocycle

Macrocycle

Macromolécule cyclique de glucose, issue de la dégradation enzymatique de l’amidon.

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Réf : amylolyse

amylolyse

Réaction d'hydrolyse par une amylase de l'amidon en glucose (boulangerie, brasserie) ou du glycogène en glucose (production d'énergie dans les cellules musculaires).

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Réf : amylographe

amylographe

Appareil permettant d'évaluer la qualité des farines, de déterminer leur aptitude à diverses applications, de mesurer leur comportement à la cuisson (fonction de la gélatinisation de l'amidon et de l'activité enzymatique de la farine) et de contrôler l'ajout d'enzymes.

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Réf : granule

granule

(1) Synonyme de granulé, résultant de la granulation d'une poudre. (2) Qualificatif employé pour la forme de l'amidon au sein des produits amylacés (céréales, lédgumineuses, pomme de terre…).

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