Les spécifications des produits stabilisés pour une conservation à température ambiante (produits appertisés ou conserves) sont bien définies, elles imposent notamment une stabilité biologique pouvant garantir l’absence de développement microbien. Cet article expose les bases scientifiques qui en découlent, et qui contiennent à travers les procédés thermiques les principes de pasteurisation, stérilisation et cuisson. La fabrication artisanale ou industrielle de ces produits requiert un savoir-faire très technique dans de nombreuses disciplines. Sont présentés également les règles techniques et les points critiques indispensables à une bonne maîtrise de la sécurité alimentaire.