Michel BITON

Les spécifications des produits stabilisés pour une conservation à température ambiante (produits appertisés ou conserves) sont bien définies, elles imposent notamment une stabilité biologique pouvant garantir l’absence de développement microbien. Cet article expose les bases scientifiques qui en découlent, et qui contiennent à travers les procédés thermiques les principes de pasteurisation, stérilisation et cuisson. La fabrication artisanale ou industrielle de ces produits requiert un savoir-faire très technique dans de nombreuses disciplines. Sont présentés également les règles techniques et les points critiques indispensables à une bonne maîtrise de la sécurité alimentaire.

Cet article présente la démarche de recherche et de développement en vue de la mise en œuvre industrielle des traitements thermiques de stabilisation des produits appertisés. La conception d’un traitement thermique comprend la mise au point des barèmes, c’est-à-dire le choix du couple temps/température du traitement, adapté à un produit donné, dans un conditionnement donné. Ainsi, une fois que les caractéristiques thermiques du couple produit/emballage et du matériel du traitement sont connues, la température de travail détermine une durée de barème nécessaire pour atteindre l'objectif de valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice attendue. Une démarche de validation du procédé est ensuite nécessaire, incluant également la qualification des équipements utilisés, en conformité bien sûr avec les bonnes pratiques de la profession.