Présentation
RÉSUMÉ
Cet article présente la démarche de recherche et de développement en vue de la mise en œuvre industrielle des traitements thermiques de stabilisation des produits appertisés. La conception d’un traitement thermique comprend la mise au point des barèmes, c’est-à-dire le choix du couple temps/température du traitement, adapté à un produit donné, dans un conditionnement donné. Ainsi, une fois que les caractéristiques thermiques du couple produit/emballage et du matériel du traitement sont connues, la température de travail détermine une durée de barème nécessaire pour atteindre l'objectif de valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice attendue. Une démarche de validation du procédé est ensuite nécessaire, incluant également la qualification des équipements utilisés, en conformité bien sûr avec les bonnes pratiques de la profession.
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Lire l'articleAUTEUR(S)
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François ZUBER : Directeur scientifique adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Michel BITON : Directeur général adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Antoine CAZIER : Chef de projet Senior Technologies et Traitements thermiques au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
INTRODUCTION
Ce dossier vient en complément et en application du dossier
Il présente de façon plus pratique, et en détails, la démarche de conception en vue de la mise en œuvre industrielle des traitements thermiques de stabilisation des produits appertisés, en suivant les bonnes pratiques industrielles de la profession :
techniques par expérimentations et par calculs (méthode de Ball) pour la conception des procédés thermiques discontinus ;
mise au point des traitements continus suivis de conditionnement aseptique ;
procédures de validation des procédés, suivant la méthodologie reconnue par les services administratifs de tutelle en France.
Ces éléments, associés à ceux exposés en
En compléments, d'autres aspects de la maîtrise des traitements d'appertisation sont proposés, tels que les qualifications d'autoclaves (cartographies thermiques) et les moyens modernes d'optimisation des barèmes de stabilisation, avec des logiciels experts permettant une meilleure préservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits appertisés.
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RÉFÉRENCE BIBLIOGRAPHIQUE
Conception et validation des barêmes d'appertisation
Techniques de conception des barèmes
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