Les techniques d’extraction des lipides alimentaires sont diverses. Abordez la détermination des paramètres physico-chimiques et des indices de base caractérisant ces graisses. L’accent est mis sur l’analyse des composés majeurs : acides gras, triglycérides et phospholipides.

L’analyse des lipides ne serait pas complète sans l’étude de leurs composés mineurs, notamment la fraction insaponifiable, ainsi que des éventuels contaminants. La composition de ces familles de constituants est fondamentale pour la détermination de la qualité et de la pureté des corps gras.