Olivier LARCHÉ

La dénomination légale du fromage implique la coagulation de lait frais, puis l’égouttage du gel obtenu. Outre ce cadre légal, on peut réaliser des produits fromagers, à partir de matières premières laitières sèches ou concentrées. Celles-ci sont alors mélangées et réhydratées, ce qui permet d’obtenir un lait recombiné. Si après mélange des matières premières et coagulation, l’étape d’égouttage du sérum n’est pas réalisée, on obtient un fromage sans séparation de sérum. Enfin, si certaines matières premières ne sont pas d’origine laitière et que la fabrication implique leur fonte, on obtient un analogue de fromage. Cet article décrit les processus d’obtention de ces différents produits, ainsi que les matières premières qui entrent dans leur composition et leurs rôles respectifs.

Depuis de nombreuses décennies déjà, de nouvelles approches en technologie fromagère sont expérimentées. Celles-ci ont d’abord répondu à des objectifs de simplification du process fromager et d’amélioration de la régularité des produits et des rendements de fabrication. Bien que ces objectifs restent pertinents aujourd’hui, de nombreuses innovations fromagères répondent désormais au besoin de s’affranchir de l’utilisation de lait frais. Cet article a pour objet de définir les différentes catégories de produits réalisés sans recours au lait frais, puis de préciser les contraintes réglementaires dans lesquelles s’inscrivent chacun d’eux. Dans une deuxième partie sont décrits le contexte de réalisation et les intérêts présentés par chaque catégorie de produits.