Analogues de fromage et produits fromagers sans lait frais - Technologies de transformation

La fromagerie traditionnelle est aujourd’hui concurrencée par l’apparition de procédés de production de produits fromagers alternatifs. Certains de ces procédés ont émergé dans les années 1970 et ont connu au cours des dernières décennies une évolution importante, qui les différencie des fromages traditionnels. Leur contexte d’apparition et leur cadre réglementaire, ainsi que les intérêts de ces produits, font l’objet de l’article  [F 6 313] . Nous présentons dans cet article les atouts et les contraintes technologiques liées à la fabrication de ces produits, regroupés en trois catégories principales : les fromages à partir de lait recombiné, les fromages sans séparation de sérum et les analogues de fromage (CA). Nous nous attachons d’abord à décrire l’étendue des ingrédients à disposition pour la fabrication de ces produits. En effet, ces innovations ont été rendues possibles par la mise au point d’une diversité de matières premières aux propriétés technologiques et fonctionnelles spécifiques. Puis, nous décrivons les technologies de fabrication de chaque famille de produit.

Ces technologies comportent dans un premier temps leurs propres procédés de mise en œuvre des matières premières, qui peuvent, selon les cas, nécessiter une étape de réhydratation ou être mélangées directement sous forme sèche. Dans un second temps, les matières premières ainsi préparées subissent une succession d’étapes de transformation. Les principes et les rôles de chaque étape sont décrits. La dernière partie de l’article est une réflexion sur les perspectives de développement des différentes familles de produits.

Un glossaire et un tableau d’abréviations sont présentés en fin d’article.